Sólo un toque de no newtoniano, por favor.
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La física de las leches vegetales es extraña. Los investigadores recién ahora están comenzando a comprenderlo y esperan que esto pueda dar como resultado mejores bebidas.
Vivek Sharma de la Universidad de Illinois en Chicago y sus colegas descubrieron que la mayoría de las leches vegetales fluyen y gotean de maneras más complejas e inusuales que sus homólogos animales.
El equipo analizó ocho leches diferentes (vaca, cabra, guisantes, soja, avena, almendras, coco y arroz) y estudió su viscosidad, o qué tan difícil les resulta fluir. Descubrieron que todas las leches de origen vegetal, excepto la leche de arroz, presentaban algo llamado adelgazamiento por cizallamiento, donde la viscosidad disminuye con la presión.
Eso significa que esas leches son líquidos no newtonianos, físicamente más similares al ketchup o al champú, que fluyen más fácilmente cuando se aplica presión al biberón que la leche de vaca o de cabra, que tienen una viscosidad constante.
Sharma dice que esto se debe a que las leches vegetales contenían cantidades muy pequeñas, a menudo menos del 0,1 por ciento, de gomas derivadas de legumbres o bacterias. Estas gomas las hacen más estables y les dan una sensación en boca más cremosa.
La naturaleza no newtoniana de estas leches también afecta la forma en que las personas interactúan con ellas todos los días, dice Sharma. Por ejemplo, las gotas de leche vegetal que se diluyen se esparcirán más si se derraman sobre la encimera de la cocina, mientras que una galleta sumergida en un vaso de esa leche obtendría una capa más fina.
Los investigadores creen que estudiando la física de las diferentes propiedades de las leches y los ingredientes que contienen, debería ser posible diseñar nuevas bebidas con todas las características deseadas. Los científicos experimentados en alimentos pueden tener un conocimiento empírico e intuición notables para modificar la leche, pero rara vez trabajan con modelos o mediciones físicas rigurosas, dice Sharma.
Sharma presentó el trabajo el 18 de marzo en la Cumbre de Física Global de la Sociedad Estadounidense de Física en Denver, Colorado.
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