Estaban entre las rebanadas de carne más tiernas que he probado en mi vida.
Servido como gotas de chocolate, con una pizca de sal y un toque de pimienta, el tataki se derritió en la boca y me dejó literalmente con las rodillas débiles.
Este era el grado más alto de carne de res Kobe japonesa disponible, nos aseguró nuestro anfitrión Agustín Polo, explicando que tenía un ‘Estándar de Marmoleo de Carne’ o ‘BMP’ de 12, nada menos.
Después de calentarlos con un quemador manual, rápidamente localizó la etiqueta que lo demostraba y, mejor aún, descubrimos que provenía de una vaca llamada ‘Hiroshima’ sacrificada a principios de este año.
Una auténtica bomba como dirían los españoles, la cuestión principal era qué diablos servir para acompañarla.
Una pregunta sencilla para un hombre, cuya familia se dedica a la compra y venta de vinos desde 1982.
“Se necesita algo con mucha fuerza para sostenerlo”, explicó Agustín, de 49 años, quien dirige El Cid Distribution desde 2013.
Con un chasquido de dedos salió una gran bestia llamada Versus Mare, elaborada con uva Syrah del Condado de Huelva y con ‘un toque real de aire salado’, insistió Agustín.
La pareja fue realmente perfecta y nos sentamos en silencio durante medio minuto para asimilarlo todo.
Estábamos probando una nueva idea de maridaje que El Cid está organizando en la vinoteca de la familia, La Tizona, en San Pedro Alcántara.
Mezclar cinco vinos con un número similar de platos es idea de Agustín, un exprofesor de pádel que finalmente se animó a volver al redil para trabajar en la empresa familiar.
Tomando su nombre de un hotel que su padre había comprado en 1980 (el primero en San Pedro), El Cid partió de una pequeña tienda en su planta baja.
Creciendo poco a poco, sobre todo desde su relanzamiento en 2013, ya trabaja con 350 referencias individuales de 30 bodegas de España y decenas del extranjero.
Esto incluye a uno de los principales productores de champán de Francia, Nicolas Feuillatte, del cual El Cid vende cuatro botellas diferentes, desde la básica que cuesta 40 euros hasta la tete de cuvee, una cosecha de nueve años llamada Palmes d’Or a 215 euros cada una.
“Vendemos unas 100 botellas al año y quizás 1.500 botellas del básico”, explica Agustín, que dirige el negocio con su hermano y su hermana y cuenta con 25 empleados.
Probamos la bengala de entrada, junto con una mezcla de anchoas, de Cantabria, y, por supuesto, ostras, tamaño 2, de Francia.
Es un excelente comienzo para un delicioso almuerzo, que pronto da paso al vino número dos; un Sauvignon Blanc, Cote des Roses, 2024, de la región francesa de Langoudoc.
Esta castaña con miel es el equilibrio perfecto para, fácilmente, el plato del día: un brioche con jamón de atún rojo, caviar y virutas de mantequilla ahumada por encima. Estos dos ricos bocados del cielo son difíciles de superar, ya que el atún proviene de Barbate, Cádiz, donde Agustín pasa mucho tiempo, nos dice.
Su firma es desde hace muchos años una de las principales distribuidoras del vino Barbadillo de Sanlúcar y también vende mucho jerez. “Pero gran parte de nuestra comida también la obtenemos de Cádiz”, continúa.
Es hora de pasar a la rosa, pero lamentablemente no estamos probando “la mejor del mundo”, como afirma Agustín, una botella biodinámica de 242 euros, también del Langoudoc, llamada Clos du Temple, que agita delante de nosotros.
Sin embargo, su sustituto, el Gris Blanc, es el más vendido de El Cid y es una bebida muy refrescante, fría del frigorífico y repleta de bondades.
Para este maridaje insiste en que deberíamos probar la tortilla Española, lo que rápidamente lleva a una discusión sobre el pequeño pueblo gallego de Betanzos, aproximadamente a una hora de Santiago de Compostela, donde se hacen las mejores tortillas del mundo. He estado allí dos veces y todos estamos de acuerdo, realmente no hay comparación con ningún otro lugar.
Nuestro esfuerzo en La Tizona hoy no está a un millón de millas de distancia, dicho esto. Elaborado realmente por una empresa gallega, llega fresco cada día y simplemente se calienta in situ.
“Nos encanta experimentar con los mejores productos que podemos”, explica Agustín (cuyo padre y su hijo también se llaman Agustín). “Tuvimos suerte de haber adquirido este restaurante durante la pandemia de COVID, cuando todos estaban encerrados y atrapados en casa”.
Si bien la pandemia había detenido su negocio vitivinícola, reduciendo su facturación anual a la mitad, ahora las cosas vuelven a lucir color de rosa.
“El restaurante está abierto todo el día y está lleno de profesionales y amantes de la gastronomía”, explica. “Y ahora estamos empezando a cubrir toda Málaga con muchos de nuestros vinos.
“No hay duda de que 2025 será nuestro mejor año en cinco años y el próximo año será aún mejor”.
Sigue sirviendo carne de Kobe tan buena y estoy seguro de que así será.
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Es raro encontrar una vinoteca donde se pueda comer adecuadamente.
La Tizona en San Pedro Alcántara es una de esas rarezas.
En cuanto a las bebidas, es difícil equivocarse cuando el restaurante es propiedad de una empresa importadora y distribuidora de vinos.
Y El Cid ha estado suministrando a Andalucía y más allá una gama de vino de primera calidad desde principios de los años 80.
En La Tizona encontrará unos cientos de referencias de lo que hay disponible desde las cercanas bodegas de Ronda hasta las lejanas castañas de Mendoza, en Argentina.
Aún mejor, hay más de dos docenas disponibles por copa, incluido un Sauvignon de Italia (Saude) y un Pinot Noir (Domaine de l’Aigle) del Valle de l’aude en Francia.
Y la carta de vinos también cambia cada pocas semanas, mientras que cuenta con una de las mejores cervezas de España por copa, Ámbar, una de las dos únicas cervecerías independientes que quedan, me dice el propietario Agustín.
Pero eso no es lo que más me gusta de La Tizona, que ya lleva algunos años abierta en el corazón de San Pedro.
Este lugar estratégico cuenta con cocina abierta todo el día y un menú aventurero que combina con su vino.
También cuenta con una de las terrazas más bonitas de la ciudad, un lugar magnífico para ver pasar el mundo.
Esté atento a Agustín, un conocido jugador de pádel local, que sabe mucho sobre la escena culinaria local.
“Sabemos lo importante que es servir platos e ingredientes de calidad a medida que San Pedro sigue avanzando cada vez más en la categoría”, explica.
En cuanto a la carta, tiene una gran variedad de cosas: excelente jamón ibérico, magníficos quesos locales y una buena combinación de entrantes que incluyen una sopa fría de salmorejo cordobés y un guacamole con pulpo al ajillo y salsa de chile ahumado.
Me gustaron mucho las Gildas con aceituna, pimiento y anchoa y burrata ibérica trufada, tomate,
ostras, con ensalada de aguacate y pescado ahumado.
Había una buena variedad de especialidades del día que incluían puerros escalfados en aceitunas con cebollino en jugo de limón cocinados en un horno de leña muy lentamente.
Otro especial fue el rabo de toro, muy bien estofado y servido con puré de patata.
Luego comimos la ensalada de aguacate y pescado ahumado, que era salmón, bacalao y trucha y debería haber sido un desastre, pero de alguna manera funcionó muy bien.
Para terminar probé el estupendo queso azul Stilton macerado en Pedro Ximénez de Huelva durante 90 días. Habla de ponche. Todavía estaba saboreando al día siguiente.
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