Publicado por primera vez el 25 de diciembre de 2023.
Fue hace exactamente un año que me senté con amigos para vivir una de las experiencias culinarias más sobrenaturales de mi vida.
Sentados en una cápsula casi estilo nave espacial, Paco Morales en Noor nos llevó en un viaje de tres horas a través de la ciencia de los alimentos.
Un genio que siempre aspiraba a las estrellas, era muy apropiado entonces que consiguiera su tercera estrella Michelin el mes pasado, convirtiéndose en el restaurante número 15 de España con el mayor galardón del mundo.
Decir que la cocina española se ha vuelto estratosférica durante la última década sería quedarse corto. Hace una década, el país tenía 148 estrellas, y sólo siete lugares se llevaban el máximo honor. España cuenta hoy con 271 estrellas repartidas de la biblia gastronómica francesa.
Las cifras aumentan cada año, y no olvidemos lo doloroso que resulta para los franceses repartir aplausos a otros países en lo que respecta a la cocina.
Así que quizás una mejor medida del éxito ibérico sea el reciente premio a los ‘Mejores Chefs’ del mundo, en el que una increíble MITAD de los 10 mejores procedía de España.
En la ceremonia de entrega de premios en México el mes pasado, el número uno por tercer año consecutivo fue Dabiz Muñoz, del increíble Diverxo de Madrid.
Tuve la suerte de conocer a este hombre en un par de ocasiones y me senté con él hace una década para su primera entrevista después de conseguir tres estrellas Michelin por primera vez para Madrid.
Casi al contrario del intelectual Morales, insistía en que quería que su comida “se sintiera como una bala en el calor”. Sin duda fue una comida que nunca olvidaré.
Pero España siempre ha tenido estos increíbles inconformistas, los tipos excéntricos que captaron la atención del mundo con sus habilidades culinarias.
CINCO FAMOSOS
Comenzó con gente como Pedro Subijana, Martín Berasategui y Juan Mari Arzak en el País Vasco y pronto se extendió a Cataluña en la forma de Joan Roca y Ferran Adrià, en El Bulli.
Este grupo de cinco chefs siempre estuvo entre los mejores del mundo en un momento u otro, por sus estilos de cocina innovadores (aunque todos diferentes).
Pero lo que es diferente ahora es la gran cantidad de chefs que lideran el mundo.
Además de Muñoz en el número uno de la encuesta a Mejores Cocineros, España tiene a Albert Adriá (hermano de Ferrán) en el segundo puesto y a Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, en el País Vasco, en el quinto puesto.
Son tres entre los cinco primeros, y si sumas el equipo de Disfrutar en Barcelona en séptimo lugar y Joan Roca en Celler de Can Roca en octavo, es realmente difícil negarle a España el primer puesto.
La encuesta Best Chefs es seleccionada, debo señalar, por 150 profesionales de todo el mundo, incluidos críticos, inicialmente, antes de ser refinada por 200 chefs globales en la ronda final.
Esto lo convierte en un auténtico premio del sector, un honor para el chef.
Es fácil ver lo bien que ha crecido España desde que apareció la lista por primera vez en 2017, cuando España tenía siete chefs en el Top 100, mientras que Francia tenía 23 chefs e Italia 17.
Hoy, seis años después, España cuenta con 17 restaurantes de ese selecto 100, mientras que Italia tiene 15 e increíblemente Francia tiene sólo nueve.
Hablando de tornas cambiadas, los franceses deben sentirse un poco cansados y preguntándose cómo darle sabor a su boeuf bourguignon.
Bueno, créanme, después de haber pasado casi dos décadas escribiendo sobre cocina española e incluso publicando mi propio libro Dining Secrets of Andalucia, necesitan concentrarse en los productos locales básicos y respetar sus ingredientes.
Lo que creo que los españoles han hecho tan bien en las últimas dos décadas es pensar localmente y cocinar localmente… pero claro, los españoles tuvieron una ventaja.
Todo lo que los chefs locales tenían que hacer era simplemente dirigirse a sus mercados locales y ver qué había en temporada y qué llegaba ese día.
Aparte de las legendarias verduras y frutas que crecen en todo el país, el cerdo de Jabugo y Salamanca, la ternera de Cádiz y Galicia y el pescado de Barbate, Denia y Murcia, había mucho más increíblemente bueno.
Tomemos como ejemplo el arroz de los alrededores de Valencia, el azafrán del interior y las setas de las variadas sierras, y la lista podría continuar.
Y os dejo con una idea: después de nuestra increíble aventura de 11 platos en Noor la Navidad pasada, nos quedamos con una factura de sólo 115 € por cabeza.
Claro, ahora que tiene tres estrellas el precio ha subido, pero por sólo 145 € por persona, Noor es fácilmente uno de los restaurantes líderes en relación calidad-precio del mundo.
Naturalmente, fue en el norte, centrado principalmente en San Sebastián y Cataluña, donde comenzaron las ondas, fundadas sobre los hombros de cinco chefs clave, los ya mencionados Berasategui y Adriá, así como Joan Roca, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak.
Estos famosos cinco chefs españoles han tenido tanta influencia en la cocina del país (y han formado a cientos de brillantes chefs) que merecen ser nombrados caballeros hoy.
Cada uno de ellos hombres audaces y creativos, lo que también los distingue es el esfuerzo que ponen en la formación de su personal.
Un ejemplo clásico es el éxito que ha tenido el chef malagueño José Carlos García desde que realizó una pasantía en el Celler de Can Roca de Joan Roca, con tres estrellas Michelin, hace dos décadas. Celebrando el décimo aniversario en el restaurante estrella del mismo nombre la semana pasada, Roca cocinó con su antiguo alumno, antes de expresar su “orgullo” por lo bien que lo ha hecho.
Otro protegido talentoso es Benito Gómez en el extraordinario restaurante Bardal de Ronda, dos estrellas Michelin. Cuando lo conocí, estaba cocinando en el restaurante hermano de Ferran Adriá, El Bulli, en Finca Benazuza, cerca de Sevilla, y preparaba un extraordinario menú de degustación de 25 platos dos veces al día. Fue la mejor comida que he comido (aparte de la maestría de Dabiz Muñoz en el Diverxo de Madrid hace unos años) y Benito respeta mucho la inspiración que recibió de su maestra Adria, quien “dejó boquiabierto al establecimiento”.
El propio Adria rindió un entusiasta homenaje a la nueva falange de chefs que “hacían cosas increíbles” en Andalucía, hace seis años. Hablando conmigo en un evento en el hotel Puente Romano de Marbella, el catalán me reveló lo mucho que le encantaba viajar al sur desde que las cosas habían mejorado. “La región es realmente extraordinaria ahora y sigue mejorando”, dijo a Olive Press. “Hay al menos cinco o seis restaurantes realmente increíbles que no existían aquí hace una década y la creatividad está en primer plano”.
Subijana (del restaurante Akelarre) es otro chef que elogió las rápidas mejoras en el sur del país cuando lo entrevisté en 2014. Un hombre increíblemente generoso y cariñoso, no dejó de enfatizar la importancia de la enseñanza y es conocido por dedicar una enorme cantidad de tiempo a los chefs jóvenes.
Mientras tanto, Berasategui de San Sebastián, que tiene un récord de 12 estrellas Michelin a nivel mundial, ha enviado a docenas de los mejores chefs a cocinar por España. Entre ellos se encuentra Eneko Atxa, cuyo restaurante Azurmendi se encuentra en el Top 20 de las dos listas de mejores restaurantes del mundo.
Por último, pero no menos importante, a Juan Mari Arzak, a menudo descrito como el “padrino de la cocina española”, se le atribuye la creación de una tendencia creativa en la cocina española que cobró fuerza cuando creó la red vasca Euro-toques junto con Subijana en 1986.
TURISMO ALIMENTARIO
Un último punto digno de mención es la importancia en el crecimiento del turismo gourmet en las últimas décadas, y se prevé que la industria crecerá un 16% hasta alcanzar los 1,8 billones de euros a nivel mundial para 2027.
La Asociación Mundial de Viajes Gastronómicos estima que los visitantes gastan aproximadamente el 25% de su presupuesto de viaje en alimentos y bebidas y la cifra puede llegar hasta el 35% en destinos de lujo. Dado que España ocupa el segundo lugar después de Italia con el mayor número de turistas culinarios (22%) al año en Europa, se ha convertido en un gran negocio.
Pero, como me destacó Ferran Adrià en 2016, los chefs de toda España han sido brillantes a la hora de seguir adelante y centrarse en la creatividad.
“Existe todo un mundo más allá de las estrellas Michelin. Los chefs necesitan inspirar y crear y no preocuparse por los premios y lo que piensa la gente. Sólo necesitan seguir esforzándose y trabajando duro y al final lo conseguirán”.
Ahora está bastante claro que muchos de ellos finalmente han comenzado a llegar allí.
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