¿Por qué el café tiene un sabor amargo? Todo se reduce a su perfil molecular. Específicamente, los sabores amargos son detectados por receptores gustativos como TAS2R43.
Utilizando técnicas de imagen avanzadas, un equipo de investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad de Carolina del Norte (UNC) ha demostrado cómo el receptor se une a los compuestos químicos de la bebida matutina, un proceso que da como resultado un sabor amargo, a veces acre.
“En este trabajo, resolvimos las estructuras de TAS2R43 unidas a compuestos amargos y mostramos, en detalle molecular, cómo este receptor detecta moléculas amargas”, explicó en un comunicado el primer autor Yoojoong Kim, investigador asociado postdoctoral en la UNC.
Los investigadores dicen que los hallazgos, publicados en Nature Structural & Molecular Biology, podrían respaldar el desarrollo de nuevos enfoques terapéuticos y proporcionar una manera de reducir el amargor de los alimentos y los medicamentos, mejorando así el sabor y haciendo que las pastillas sean más fáciles de tragar.
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Comprender los receptores del sabor amargo
Los alimentos se pueden dividir en cinco sabores básicos: dulce, umami, ácido, salado y amargo. (Aunque, según los investigadores que escriben en Nature Communications, también puede haber un sexto: el amonio). Estos sabores básicos pueden explicar nuestra preferencia por los carbohidratos y las proteínas (dulces y umami) y nuestra aversión a las sustancias químicas y los alimentos en mal estado (ácidos y amargos), y pueden ayudarnos a mantener un equilibrio saludable de sodio (sal).
Cuando se trata de determinar si algo es amargo o no, nos basamos en aproximadamente 26 receptores gustativos conocidos. Estos se pueden encontrar tanto en la lengua como en otras áreas del cuerpo, como los intestinos, los pulmones, el corazón y el cerebro, un hecho que subraya su papel más allá de la percepción del gusto.
Investigaciones anteriores han demostrado que la cafeína activa varios de estos receptores del sabor amargo, incluido TAS2R43, mientras que otros compuestos (o saborizantes) del café, como mozambiósido, cafestol, kahweol y bengalensol, activan TAS2R43 y TAS2R46. La investigación de Kim et al. se centró en el miembro 43 del receptor gustativo tipo 2 (TAS2R43).
El equipo pudo crear imágenes extremadamente detalladas de TAS2R43 utilizando una técnica llamada microscopía electrónica criogénica, que permite a los investigadores crear imágenes en 3D de biomoléculas (como ADN, ARN, células y virus) congelándolas rápidamente a temperaturas ultrabajas y mapeando sus estructuras con electrones. (La técnica le valió a sus inventores el Premio Nobel en 2017). A partir de esto, los investigadores pudieron determinar cómo TAS2R43 reconoce los saborizantes del café, como la cafeína, el mozambiósido y el cafestol.
Un camino hacia nuevas terapias
Además de afectar el sabor de su flat white, TAS2R43 y otros receptores del sabor amargo desempeñan funciones importantes en la función intestinal y el metabolismo, y ayudan a proteger el cuerpo contra microbios dañinos.
“Se cree que los receptores del sabor amargo son importantes para detectar toxinas, patógenos y bacterias dañinas en las vías respiratorias, el intestino, la piel y los órganos, iniciando respuestas inmunes, eliminando patógenos, regulando las células inmunes, influyendo en la secreción hormonal y ayudando a la digestión”, dijo Bryan Roth, profesor del Departamento de Farmacología de la UNC, en un comunicado.
Como tal, Kim y Roth creen que el descubrimiento podría allanar el camino para nuevas estrategias terapéuticas dirigidas a una variedad de afecciones y enfermedades.
“A largo plazo, esto podría ayudar a guiar el desarrollo de nuevas estrategias terapéuticas para enfermedades que involucran la defensa de las vías respiratorias, la función intestinal, la inflamación o las respuestas del huésped a los microbios, al tiempo que mejora nuestra capacidad para controlar el sabor amargo en alimentos y medicamentos”, dijo Kim.
Este artículo no ofrece asesoramiento médico y debe utilizarse únicamente con fines informativos.
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