Guirnaldas de caléndula cuelgan del cuello de los novios en una boda india. Meses después y a un océano de distancia, los mismos pétalos anaranjados y amarillos cubren las tumbas en México durante el Día de los Muertos, con la intención de guiar a los muertos a casa con su color y aroma. Una vez que termina cada celebración, casi todas esas flores son barridas y desechadas, llevándose consigo una fuente de proteínas sorprendentemente capaz.
Un nuevo estudio de la Universidad de Georgia, publicado en ACS Food Science and Technology, encontró que estos pétalos contienen proteínas en un rango aproximadamente comparable al del trigo, la avena, el maíz y la quinua. La proteína se mantiene estable a temperaturas de horneado más altas que la proteína de garbanzo o guisante, y uno de sus compuestos más abundantes es el aminoácido detrás del umami, el sabroso sabor que se encuentra en alimentos como la salsa de soja y el queso añejo.
“Cada año se desperdician miles de millones de dólares en flores”, afirmó Anand Mohan, coautor del estudio, en un comunicado de prensa. “¿Te imaginas si pudiéramos tomar esas flores y usarlas como alimento?”
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Los pétalos de caléndula podrían ser una nueva fuente de proteína de origen vegetal
La gente ha incluido pétalos de caléndula en sus platos durante generaciones, mucho antes de que ningún laboratorio confirmara el motivo. Las hojuelas de color naranja brillante aparecen en sopas en todo el sur de Asia, se secan para preparar té y caen en los platos como una guarnición con sabor cítrico y un sabor que algunos comparan con el del estragón. Según el estudio, la FDA ya reconoce que la flor es segura para comer.
Lo que añade el estudio es una mirada más cercana a por qué vale la pena tomar en serio esa tradición como algo más que una guarnición. Los pétalos de caléndula contienen poco menos del 10 por ciento de proteína en peso seco, la mayor parte de ella una clase de proteína soluble en agua llamada albúmina, la misma categoría que da nombre a las claras de huevo, aunque las versiones vegetal y animal son estructuralmente distintas.
En total, los investigadores identificaron alrededor de 622 proteínas dentro de la flor, incluidas 33 muy pequeñas que pueden conllevar beneficios adicionales para la salud que aún se están estudiando.
En pruebas de laboratorio, esa proteína también se mantuvo estable a temperaturas más altas que la proteína extraída de garbanzos o guisantes, una cualidad que importa en la cocción, donde las proteínas que se descomponen demasiado pronto pueden arruinar la textura de un producto.
Las proteínas de caléndula ayudan a unir, hornear y conservar los alimentos
Las proteínas también unen el aceite y el agua, haciendo el mismo trabajo que hace la yema de huevo en el aderezo para ensaladas. Combinados con la fibra de la flor, los antioxidantes y minerales como el calcio, el potasio y el hierro, los pétalos desechados pueden haber tenido más valor nutricional del que nadie creía. Un aminoácido, la cisteína, también puede ayudar a los alimentos a resistir el deterioro al retardar la descomposición de las grasas con el tiempo.
La flor que la mayoría de la gente imagina no siempre es la correcta. Los investigadores trabajaron específicamente con Calendula officinalis, a menudo llamada caléndula, que es segura y sabrosa. Otras plantas que comparten el nombre de caléndula no son para comer, e incluso con la especie adecuada, los tallos y las hojas permanecen fuera del plato ya que son lo suficientemente amargos como para arruinar el plato.
Los desechos de flores pueden convertirse en alimento, pero no de la noche a la mañana
Convertir una flor que la gente siempre ha asociado con la ceremonia en algo en el estante de un supermercado llevará años, ni un solo estudio. Por ahora, las caléndulas que se acumulan después de bodas y días festivos siguen siendo en su mayoría desperdicios. Esta investigación muestra que no es necesario.
“No sé si la caléndula es una súper flor”, dijo Mohan. “Pero para mí, siento que tal vez todas estas hermosas flores sean súper flores. Te sorprendería lo poco que sabemos sobre las flores que crecen en nuestros jardines. La Madre Naturaleza todavía guarda mucha verdad que aún no conocemos. Debemos mirar a nuestro alrededor y descubrirla”.
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