El almidón es un componente de la harina, un agente espesante en la cocina.
Viktor Fischer/Alamy
La construcción de pequeñas láminas y jaulas a partir de partículas de almidón las convierte en súper espesantes que podrían reducir el contenido calórico de los alimentos.
A menudo se agrega almidón a alimentos como las sopas para hacerlos más ricos y espesos, pero hacerlo aumenta la recuento de calorías y contenido de carbohidratos. Ahora, Peilong Li de la Universidad de Cornell en Nueva York y sus colegas han descubierto que la cantidad de almidón en los alimentos se puede reducir sin sacrificar la textura disponiendo las partículas de almidón en formas especiales.
Almidón Las partículas espesan los alimentos porque se hinchan cuando se calientan. Esto significa que las partículas se atascan entre sí, dejando menos espacio para que los componentes líquidos del plato fluyan libremente. Los investigadores se preguntaron si podrían replicar este efecto pero reduciendo la cantidad necesaria extrayendo pegotes de almidón. “Pero no se puede simplemente tallar un gránulo de almidón como si fuera una calabaza”, dice Li.
En cambio, trabajando con partículas de almidón extraídas del grano de amaranto, él y sus colegas idearon una manera de ensamblarlas en formas tridimensionales mediante mezclándolos con agua y aceite. Las partículas de almidón se dispusieron alrededor de las gotas de aceite y luego los investigadores eliminaron los dos líquidos mediante una combinación de calentamiento y liofilización. Esto los dejó solo con las estructuras amiláceas, algunas con forma de jaulas con centros huecos, otras con forma de láminas que caían en cascada una encima de otra para que los líquidos quedaran atrapados entre ellas.
El equipo descubrió que estas estructuras de almidón funcionaban tan bien como agentes espesantes que podrían usarse para reducir a la mitad la cantidad de almidón que normalmente se necesita para espesar los alimentos.
Fan Zhu de la Universidad de Auckland en Nueva Zelanda dice que usar estos gránulos como componentes básicos para la nueva clase de estructuras huecas de almidón es muy innovador y podría hacer que los almidones sean una parte importante del diseño de alimentos futuros. Sin embargo, Zhu dice que el almidón de amaranto es caro y puede ser difícil conseguirlo en grandes cantidades, por lo que adaptar el nuevo método a almidones más asequibles y abundantes como los hecho de maíz Sería ventajoso. “Y se necesitan más estudios sobre lo que sucede cuando se pone este tipo de estructura en la boca”, dice.
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