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Las interacciones entre las bacterias durante el proceso de elaboración del queso cheddar son clave para su sabor intenso.
Chr. Hansen A/S (ahora Novonesis)
Es difícil ignorar a los microbios, ya que están en todas partes. Son una parte integral de muchos alimentos fermentados que se saborean en todo el mundo, incluido el queso, que contiene varias comunidades microbianas.
El proceso de elaboración del queso utiliza un cóctel de bacterias llamado cultivo iniciador. Los microbios dentro de esta cultura. Iniciar y controlar la fermentación.que es clave para garantizar propiedades consistentes del queso.1 Los cultivos iniciadores pueden ser definidos, que contienen cepas bacterianas con características conocidas, o indefinidos, que contienen cepas bacterianas parcialmente conocidas o desconocidas.1 La mayoría de los cultivos iniciadores de queso cheddar comerciales contienen cepas bacterianas que abarcan tres taxones principales: cepas mesófilas de lactococoincluido l. lactis y L.cremorisy cepas termófilas de Estreptococo termófilo. Sin embargo, los científicos no saben cómo estas comunidades bacterianas interactúan entre sí y cómo estas interacciones influyen en el sabor del queso. Ahmad Zeidandirector de investigación y desarrollo de Novonesis y su equipo se propusieron responder estas preguntas y publicaron sus hallazgos en Comunicaciones de la naturaleza.3
“Un cultivo iniciador de queso cheddar típico contiene una cantidad manejable de cepas microbianas, ni demasiadas ni pocas, lo que lo convierte en un estudio de caso adecuado para investigar las interacciones microbianas”. Chrats Melkoniano, escribió por correo electrónico un investigador postdoctoral de la Universidad de Utrecht y primer autor del estudio. Los investigadores monitorearon cuidadosamente el crecimiento bacteriano y los perfiles de metabolitos durante un proceso de elaboración de queso cheddar que duró un año. Excluyeron sistemáticamente cepas bacterianas específicas, una por una, del cultivo iniciador y observaron el efecto sobre los perfiles de crecimiento de las otras bacterias. Zeidan y su equipo descubrieron que eliminar S. termófilo provocó un descenso significativo en la lactococo poblaciones, tal vez porque S. termófilo proporciona fuentes de nitrógeno para lactocococontribuyendo así a su crecimiento.
A continuación, los investigadores analizaron los cambios en las proporciones de varios compuestos orgánicos volátiles que deben estar presentes en las cantidades adecuadas para impartir el sabor característico del queso cheddar. Los compuestos aromáticos se derivan de la reacciones metabólicas que ocurren durante la producción de queso.2 Utilizando la metabolómica, los investigadores encontraron que la eliminación de L.cremoris tuvo el mayor efecto, provocando un aumento en la concentración o en la producción de seis compuestos aromáticos. De estos, el diacetilo y la acetoína, derivados del metabolismo del citrato, contribuyen al aroma mantecoso del queso cuando se producen en pequeñas cantidades. Sin embargo, un aumento en sus niveles puede provocar sabores desagradables.
Eliminación de L.cremoris condujo a perfiles de expresión génica alterados relacionados con el metabolismo del diacetilo y la acetoína, con una mayor expresión de genes para proteínas que median la absorción de citrato. Estas proteínas están presentes en lactococo cepas, lo que indica que L.lactis podría absorber citrato, lo que provocaría una mayor producción de diacetilo y acetoína. Los autores especulan además que en el cultivo iniciador no modificado, L.cremoris puede degradar el diacetilo o competir con otras cepas para convertir el citrato en otros compuestos, dejando poco para la conversión en diacetilo y acetoína.
Un cultivo iniciador de queso cheddar típico contiene una cantidad manejable de cepas microbianas, ni demasiadas ni muy pocas, lo que lo convierte en un estudio de caso adecuado para investigar las interacciones microbianas.
– Chrats Melkonian, Universidad de Utrecht
Estas sutiles interacciones entre las comunidades bacterianas son esenciales para el sabor del queso cheddar. “Este estudio es una pieza adicional del rompecabezas que contribuye a nuestra comprensión sobre cómo controlar mejor los consorcios de bacterias”, dijo Herwig Bachmancientífico de alimentos y biólogo de sistemas de la Vrije Universiteit Amsterdam que no participó en este estudio.
Comprender las interacciones entre los distintos microbios podría ser clave para desarrollar la mezcla bacteriana perfecta para lograr las propiedades deseables del queso cheddar. Además, este estudio podría ampliarse a otros quesos y alimentos fermentados, ya que las cepas utilizadas en el proceso de elaboración del queso cheddar se utilizan ampliamente en la industria de la fermentación. “Me gusta aún más el queso cheddar después de nuestra investigación”, escribió Melkonian.
Referencias
- Høier E, et al. Producción, aplicación y acción de cultivos iniciadores de queso láctico. En Tecnología de elaboración del queso. 2010;166-192.
- McSweeney PLH, Sousa MJ. Vías bioquímicas para la producción de compuestos aromáticos en quesos durante la maduración: una revisión. Le Lait. 2000;80(3):293-324.
- Melkonian C, et al. Las interacciones microbianas dan forma a la formación del sabor del queso. comuna nacional. 2023;14(1):8348.
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