A pesar del actual brote de gripe aviar en vacas lecheras, la popularidad de la leche cruda sólo ha aumentado. Los defensores afirman que la leche cruda tiene beneficios para la salud superiores a la leche pasteurizada. Sin embargo, hay poca evidencia que respalde estas afirmaciones y el riesgo de enfermedad grave es mucho mayor.
Científicos de alimentos de la Universidad Estatal de Mississippi juan silva y Joel Komakech y nutricionista Mandy Conrado explicar la diferencia entre leche pasteurizada y cruda, abordando conceptos erróneos comunes sobre los riesgos para la salud y los supuestos beneficios del consumo de leche no pasteurizada. Estas preguntas son más importantes que nunca, ya que el ganado puede arrojar material viral en la leche. Los patógenos no sólo pueden terminar en la leche, sino que al menos tres trabajadores agrícolas supuestamente contrajeron H5N1, el virus que causa la influenza aviar, en 2024. Los trabajadores agrícolas pueden enfermarse manejo de animales infectados o sus subproductos, como la leche cruda.
¿Qué es la pasteurización? ¿Destruye los nutrientes?
Pasteurización es un proceso que implica calentar bebidas y alimentos a altas temperaturas (más de 145 grados Fahrenheit (62,78 grados Celsius)) para matar microorganismos dañinos, como bacterias, virus y parásitos. Esto reduce la cantidad total de microorganismos en el producto y también inactiva las enzimas que podrían contribuir al deterioro.
El sabor, el valor nutricional y la calidad de los productos pasteurizados no se ven afectados significativamente por el proceso.
Si bien la pasteurización puede provocar algunas pérdidas de nutrientes, la los cambios son generalmente mínimos y superados por los beneficios. La pasteurización normalmente causa una desnaturalización menor de las proteínas y tiene poco efecto sobre las grasas y los carbohidratos. Mientras que las vitaminas solubles en agua como vitamina C y algunas vitaminas B, que generalmente no abundan en la leche, excepto la vitamina B2pueden degradarse parcialmente durante la pasteurización, las vitaminas liposolubles (A, D, E y K, que se encuentran en cantidades significativas en la leche) son más estables al calor y sufren una pérdida mínima.
Por lo tanto, las pérdidas nutricionales de la leche debido a la pasteurización son generalmente pequeñas en comparación con los importantes beneficios de reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos y su deterioro.
¿Es la leche cruda más saludable que la pasteurizada?
Los estudios han comparó los beneficios de leche cruda con leche pasteurizada y han encontrado poca evidencia de que la leche cruda sea superior a la leche pasteurizada. Las ventajas percibidas de la leche cruda son superado por sus riesgos para la salud.
Primero, leche cruda no mejora la intolerancia a la lactosa.
La leche cruda también no tiene mas vitaminas que la leche pasteurizada. La leche no es una buena fuente de vitamina C u otras vitaminas sensibles al calor, y la pasteurización hace poco para reducir la vitamina B2o riboflavina, que no es tan sensible al calor. Además, Se añade vitamina D a la leche pasteurizada para mejorar tu cuerpo capacidad de absorber el calcio en leche.
La leche pasteurizada está fortificada con vitamina D y otros nutrientes. Burke/Triolo Productions/The Image Bank vía Getty Images
La leche fortificada reemplaza los nutrientes que puede perderse en el proceso de pasteurización. La vitamina D se agrega a la leche para mejorar la absorción del calcio que se encuentra en la leche. Ningún alimento es perfecto por sí solo, por lo que está bien que a la leche le falten algunos nutrientes, ya que se pueden obtener de otros alimentos.
Algunas personas creen que probióticos–alimentos o suplementos que contienen bacterias vivas beneficiosas para la salud– son más frecuentes en la leche no pasteurizada y en los productos elaborados con leche cruda. Sin embargo, la leche cruda generalmente es carente de probióticos y tiene muchas más bacterias dañinas. Se añaden probióticos a muchos productos lácteos como el yogur después de la pasteurización.
Además, una revisión de 2011 de la investigación disponible sobre los beneficios para la salud de la leche cruda encontró que muchos de estos estudios eran llevado a cabo con malos métodoslo que significa que sus resultados deben interpretarse con cautela.
¿Cuáles son los riesgos para la salud al consumir leche cruda?
Los riesgos para la salud derivados del consumo de leche cruda y no pasteurizada provienen de los microorganismos dañinos que pueden estar presentes.
La leche cruda se ha asociado con cientos de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Entre 1998 y 2018, 202 brotes provocó 2.645 enfermedades y 228 hospitalizaciones. Más recientemente, de 2022 a 2023, hubo 18 brotes y retiros asociado a la leche cruda. A número de brotes y recuerda asociados con patógenos en la leche cruda ya se produjeron en 2024. En todos los casos, los patógenos en la leche cruda que causan enfermedades humanas fueron directamente responsables de estas enfermedades.
Los patógenos del ganado infectado se pueden encontrar en su leche cruda. Tunvarat Pruksachat/Momento vía Getty Images
Algunas enfermedades causadas por los patógenos de la leche cruda pueden tener efectos graves a largo plazoincluyendo parálisis, insuficiencia renal y muerte.
Los investigadores encontraron que las áreas donde se vendía legalmente leche cruda en los EE. UU. entre 1998 y 2018 tenían más de tres veces más brotes que las zonas donde la venta de leche cruda era ilegal. Las áreas donde se permitía la venta de leche cruda en tiendas minoristas tuvieron casi cuatro veces más brotes que las áreas donde solo se permitía la venta en granjas.
¿Es seguro comer alimentos elaborados con leche cruda?
Muchos, si no todos, los productos lácteos elaborados con leche no pasteurizada. no son seguros para comer. Se pueden elaborar varios productos con leche cruda, incluidos quesos blandos, como el brie y el camembert; Quesos blandos estilo mexicano, como queso fresco, panela, asadero y queso blanco; yogur y pudines; y helado o yogur helado. Los patógenos de la leche cruda pueden sobrevivir a los procesos implicados en la elaboración de este tipo de productos lácteos y, por tanto, no ser seguros para el consumo.
Sólo los productos que se someten a un proceso para inhibir o matar microorganismos dañinos pueden ser lo suficientemente seguros como para elaborarse con leche no pasteurizada. Sin embargo, el potencial de contaminación cruzada de alimentos crudos y cocidos, así como la supervivencia de patógenos debido a un procesamiento inadecuado, es alto cuando los productos son hecho con leche cruda.
¿La leche pasteurizada todavía puede enfermarte?
Los pocos brotes notificados asociados con la leche pasteurizada se remontan a contaminación después de la pasteurización. Cuando se manipula adecuadamente, la leche pasteurizada es un producto muy seguro.
El gobierno de Estados Unidos exige a los agricultores que destruir la leche de rebaños infectados con influenza aviar. A junio de 2024, 12 estados han informado rebaños positivos con H1N5el virus que causa la gripe aviar.
Actualmente no hay evidencia de que consumir leche pasteurizada de vacas infectadas causa enfermedades en las personas. Según la evidencia disponible, la Administración de Alimentos y Medicamentos afirma actualmente que la pasteurización es capaz de destruir o inactivar virus sensibles al calor como el H5N1 en la leche.
Sin embargo, el consumo de leche cruda puede suponer un riesgo de transmisión de enfermedades a las personas.
¿Se puede obtener inmunidad contra el H5N1 al beber leche cruda?
Algunas personas creen que beber leche cruda puede fortalecer su sistema inmunológico. Sin embargo, hay sin evidencia científica para respaldar que beber leche cruda puede mejorar la inmunidad contra las enfermedades.
Las vacunas entrenan tu cuerpo protegerse de futuras infecciones sin enfermarse realmente a causa de esa infección. Lo hacen exponiendo su sistema inmunológico a cantidades muy pequeñas de patógenos muertos o significativamente debilitados.
La gripe aviar se está propagando entre las vacas lecheras en EE.UU.
Leche cruda contiene virus H5N1 vivo, lo que significa que aún podría infectarte y enfermarte. En lugar de contribuir a su inmunidad, la leche cruda lo expone al virus en toda su potencia y puede provocar una enfermedad grave. Cualquier anticuerpo protector que pueda estar presente en la leche cruda probablemente se degrade con el ácido del estómago.
Además, las personas que contraen la gripe aviar a través de la leche cruda corren el riesgo de transmitirla a otras personas o animales al darle al virus la oportunidad de propagarse. adaptar y mejorar su capacidad de propagarse entre personas. Esto aumenta el riesgo de brotes de enfermedades más generalizados.
juan silva es profesora de ciencias de los alimentos, nutrición y promoción de la salud en la Universidad Estatal de Mississippi. Joel Komakech es profesor asistente de ciencias de los alimentos, nutrición y promoción de la salud en la Universidad Estatal de Mississippi. Mandy Conrado es profesor clínico asistente de nutrición y dietética en la Universidad Estatal de Mississippi. Este artículo se republica desde La conversación debajo de Licencia Creative Commons. Leer el artículo original.