En España la comida es una religión. Por eso hay bares y restaurantes donde un específico tapa puede ser objeto de culto. EL PAÍS SEMANAL probó 10 lugares de todo el país donde la gente acude en masa para probar platos aparentemente sencillos, preparados de la manera correcta.
Reserva ya tu tortilla
Bar Néstor, San Sebastián
El tortilla de patatas en el Bar Néstor (Calle de la Pescadería, 11) de San Sebastián es cosa de leyenda. Conseguir una rebanada requiere dos viajes. La primera deberá realizarse con una hora de antelación, sólo para realizar tu reserva. El segundo entrega el objeto del deseo. La patata, los huevos de gallinas camperas, el aceite de oliva, la cebolla y los pimientos verdes se combinan para crear este milagro. Sólo se hacen dos tortillas al día; uno se sirve a las 13:00 horas y el otro a las 20:00 horas. En verano puede haber colas de unas 30 personas, ¡así que corre!
Un pedazo de historia
Casa Labra, Madrid
Fundada en 1860, Casa Labra (Calle de Tetuán, 12) es una de las tabernas históricas de Madrid, política y gastronómicamente. Fue aquí donde se fundó el Partido Socialista Español (PSOE) en 1879, aunque pocas personas lo visitan por este motivo. Vienen más bien por su exquisito y famoso trozo de bacalao (tajada de bacalao). El pescado es jugoso, sabroso y escamoso, denotando frescura, y se deshace en la boca. La avalancha de clientes nunca termina.
Las setas, un camino hacia la felicidad
Bar Soriano, Logroño
Naturalmente se podría pedir algo más en el Bar Soriano (Travesía del Laurel, 2) de Logroño, pero sería como pedir una copa de chardonnay en una bodega de La Rioja. Entonces pide champiñones con camarones (champiñón con gamba). Te lo prepararán de inmediato. Puedes mirarlo, olerlo, saborearlo. El aceite penetrará a través del pan, creando una sustancia magistral. Llorarás de alegría.
La tortilla transparente
Casa Balbino, Sanlúcar
Casi parece una red en la que se pescaron unos camarones. Y eso que una buena tortilla de gambas (tortillas de camarones) debería verse así. Este plato frito es un pilar de la gastronomía gaditana. Pero el secreto de esta tortilla lo tienen los habitantes de Casa Balbino (Plaza del Cabildo, 14), en Sanlúcar de Barrameda, que aseguran que se los contó un marinero local.
Una ensaladilla rusa ortodoxa
Restaurante Nerva, Málaga
Para Restaurante Nerva (Calle del Cristo de la Epidemia, 55), en Málaga, la sencillez es clave. Por eso sus ensaladilla rusa No tiene excentricidades: simplemente patatas monalisa cocidas con piel, zanahoria, huevos, atún, langostinos y cebolla crean un plato perfecto que se remata con mayonesa elaborada con aceite virgen extra y un toque de aceite de girasol.
Orgullo del Mediterráneo
La Pilareta, Valencia
Los valencianos dicen que clòtxines son más sabrosos que los mejillones. En realidad son todos mejillones, pero los clòtxines, que se recolectan en el Mediterráneo durante el verano, son más pequeños y “tienen un sabor especial”. Así lo confirma el camarero de La Pilareta (calle del Moro Zeid, 13), un bar que lleva 102 años sirviendo este manjar. La larga barra está decorada con azulejos y botellas y sobre ella miles de comensales han disfrutado de esta receta valenciana: clòtxines al vapor con agua, sal, limón, una pizca de pimentón y guindilla rallada.
El rey de las frituras
El Brillante, Madrid
El sándwich de calamares (bocata de calamares) de El Brillante es, sin duda, un clásico madrileño fundamental. La experiencia va más allá del sándwich en sí. El Brillante, (Plaza del Emperador Carlos V, 8) impactará incluso antes de entrar gracias a su rótulo luminoso en el escaparate. Una vez dentro, sentado en un taburete de una de las largas barras, podrás disfrutar de las voces entrenadas de los camareros que cantan las órdenes como si estuvieran actuando en una opereta. En cuanto a la bocata, que es realmente a lo que vinimos, cabe destacar su pura sencillez. Sólo dos rebanadas de pan y unos chipirones fritos en el medio se han ganado un lugar de honor en la aristocracia de la fritura española.
La esencia del huevo frito
La Ponderosa, Cuenca
Un bar, nada más. Ni siquiera hay taburetes para sentarse. Y aún así es imposible olvidar una visita a La Ponderosa (Calle de San Francisco, 20) en Cuenca. Además de las setas, tomates, mejillones y perdices que también se sirven en la Casa Real, destaca en su carta el magistral huevo frito. Y no es sólo por la calidad superior de los huevos o el hecho de que críen sus propias gallinas, sino también por el aderezo de vinagre que los hace verdaderamente únicos.
Guiso de garbanzos memorable
Bar Pinotxo, Barcelona
Garbanzos salteados con morcilla de Burgos (morcilla) es uno de los platos más típicos del Bar Pinotxo (Mercado de la Boquería), el establecimiento que más guisos ha servido de todo el Mercado de la Boquería de Barcelona. A pesar de estar inundado de turistas, este lugar merece una visita porque sigue siendo un oasis de buena cocina, con platos para mojar el pan como el guiso de garbanzos (guiso de garbanzos), chipirones con judías o callos (cap i pota).
Suntuosas patatas bravas
Docamar, Madrid
Docamar (Calle de Alcalá, 337) presume de tener “las mejores bravas de Madrid desde 1963”. Esta es una gran declaración y atraerá una variedad de opiniones, pero lo que es seguro es que lo que sirven es delicioso: unos gajos de papa crujientes y grasosos cubiertos con la salsa secreta del bar. “Los ingredientes son especiales, por ejemplo el pimentón de La Vera que utilizamos”, comenta el camarero Javier Peralvo. Por supuesto, hay otros elementos que forman parte de la salsa, pero son secretos. El resultado es un sabor bien equilibrado con suficiente sabor para darle un toque especial a estos Patatas Bravas.
versión en inglés por Alicia Kember.