Deja la sal: añadiendo un chorrito de agua a café Los frijoles antes de molerlos podrían ser el secreto para una taza de cafeína con mejor sabor, sugiere una nueva investigación.
El truco se reduce a reducir la cantidad de electricidad estática generado al moler granos de café enteros, lo que de otro modo hace que se amontonen y obstruyan el molinillo, creando una gran cantidad de desorden y desperdiciar.
Los amantes del café llevan mucho tiempo rociando sus granos para humedecerlos antes de molerlos. Ahora los científicos han confirmado qué hace que salten chispas en los granos de café molidos y han demostrado cómo los baristas en ciernes pueden reducir esa electricidad estática para producir consistentemente una taza de espresso más intensa, si eso es lo que te gusta.
“La humedad, ya sea humedad residual dentro del café tostado o humedad externa agregada durante la molienda, es lo que dicta la cantidad de carga que se forma durante la molienda”. dice Christopher Hendon, químico de materiales de la Universidad de Oregon.
Hendon, quien previamente ha mostrado cómo congelar granos de cafe mejora el sabor, colaboró con el ex vulcanólogo de la Universidad de Oregón Joshua Méndez Harper (ahora en la Universidad Estatal de Portland) para investigar qué tipos de café tienden a agruparse y por qué, y cómo esto afecta la preparación.
Harper, Hendon y sus colegas compararon un grupo de granos de café tostados en laboratorio y de origen comercial, que variaban en su origen, tiempos de tostado y contenido de humedad. Midieron la electricidad estática en cada lote después de la molienda, así como el tamaño de las partículas del café recién molido y el sabor de la infusión final.
Moler granos de café enteros hasta convertirlos en partículas finas crea mucha fricción a medida que las partículas se rozan entre sí y se fracturan. Esto genera electricidad estática (una separación de partículas cargadas) muy similar a las partículas de polvo en las columnas volcánicas. frotar y descargar para producir iluminación.
Al moler dos veces los granos de café, los investigadores demostraron que la mayor parte de la electricidad estática en el café molido surge de la fractura de los granos, y menos de la fricción entre ellos.
En cuanto a los tipos de granos que tienden a agruparse cuando se muelen, los tostados más secos y oscuros utilizados en los experimentos del equipo produjeron más cargas electrostáticas que los tostados más ligeros, con una relación carga-masa similar a las partículas en columnas volcánicas y nubes de tormenta. Los investigadores sospechan que esto puede deberse a que los granos de tueste más oscuro son más quebradizos que los granos ligeramente tostados que retienen su humedad.
Al comparar los granos molidos con y sin un chorrito adicional de agua, Harper y sus colegas también demostraron que agregar agua antes de moler daba como resultado un tiempo de extracción del espresso más prolongado y una preparación consistentemente más fuerte. El agua penetró a través de los posos de café humedecidos y extrajo más sabor de los granos menos grumosos.
Hablando a Científico nuevoHendon recomienda agregando alrededor de 20 microlitros de agua por gramo de café, o aproximadamente medio mililitro para un trago de espresso típico, para mejorar su consistencia y sabor.
Si bien se necesitan más experimentos para probar diferentes tipos de molinillos y métodos de elaboración de cerveza, los investigadores concluir que “unos simples chorros de agua han resuelto los problemas de grumos, canalización y extracciones deficientes, al tiempo que ayudan a lograr el espresso más sabroso”.
También esperan que su colaboración impulsada por el café produzca nuevos conocimientos sobre las ciencias de la tierra. “Hay mucho más que saber sobre cómo se descompone el café, cómo fluye como partículas y cómo interactúa con el agua”. dice Harper, el vulcanólogo que dirigió el estudio.
“Estas investigaciones pueden ayudar a resolver cuestiones paralelas en geofísica, ya sean deslizamientos de tierra, erupciones volcánicas o cómo el agua se filtra a través del suelo”.
El estudio ha sido publicado en Asunto.