La cerveza tiene un sabor más refrescante a temperaturas frías y el whisky tiene un sabor más alcohólico cuando está caliente.
M. Okimoto & G. Kaye/Getty Images
La cerveza es más refrescante cuando está helada, mientras que las bebidas espirituosas como el whisky tienen un sabor más alcohólico a temperaturas más cálidas, y esos cambios en el sabor pueden deberse a la forma en que las moléculas de agua y etanol se agrupan dentro de una bebida.
Lei Jiang en la Academia China de Ciencias y sus colegas querían estudiar cómo factores como la temperatura y el alcohol por volumen (ABV) afectan el comportamiento molecular en bebidas como la cerveza, el vino de arroz y el licor chino baijiu, parecido al whisky, y qué puede significar eso para su sabor. .
Primero midieron la tensión superficial de estas bebidas alcohólicas mientras aumentaban los niveles de ABV de las bebidas. Luego utilizaron imágenes de resonancia magnética nuclear y simulaciones por computadora para “acercar” combinaciones o grupos de moléculas de agua y etanol en bebidas a diferentes ABV y temperaturas. Finalmente, realizaron pruebas de sabor en colaboración con la empresa china de baijiu. Wuliangye.
Jiang dice que lo que encontraron los sorprendió, desafiando lo que los químicos alguna vez pensaron que era “sentido común”. Si bien él y sus colegas esperaban que la tensión superficial disminuyera uniformemente a medida que aumentaba el ABV de una bebida, en realidad cambió en “pasos” discretos.
Los investigadores descubrieron que estos saltos ocurrían cuando grupos de moléculas de agua y etanol cambiaban de forma, pasando de estructuras compactas en forma de pirámide a estructuras largas en forma de cadenas. Jiang dice que los líquidos más fríos y con menos alcohol tenían una mayor proporción de racimos piramidales y se asociaban con un sabor más refrescante.
“Cuando baja la temperatura, la estructura se vuelve más compacta, por lo que la cerveza fría tiene un sabor más estimulante”, afirma.
En las bebidas más calientes y en aquellas con ABV más altos, dominaban más grupos en forma de cadenas y su sabor era más picante y pesado en etanol.
Sacos Gavin de la Universidad de Cornell en Nueva York dice que el estudio encontró detalles novedosos sobre la química del etanol y el agua en las bebidas, pero que conectar los grupos moleculares con el sabor es muy complicado. El sabor ardiente del etanol estimula los mismos receptores gustativos que perciben el calor. Como resultado, es difícil aislar qué propiedad química de una bebida caliente (la forma en que se agrupan sus moléculas, su temperatura y cómo interactúa con otros líquidos en la boca humana) es responsable de cambios en su saborél dice.
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