Hoy en día, cuando se trata de alternativas a la carne, la mayoría de los ojos se centran en los productos de origen vegetal y cultivados en laboratorio. Pero uno de los últimos avances en alimentos sostenibles y libres de crueldad animal proviene de otro reino de la vida: los hongos.
El vínculo entre humanos y hongos se ha ido consolidando durante miles de años, durante los cuales nuestros antepasados encontraron innumerables formas de incorporar estos nutritivos organismos a su dieta. Ahora, dándole un giro claramente moderno a la relación, los científicos de UC Berkeley informaron en Comunicaciones de la naturaleza a principios de este año que habían modificado genéticamente hamburguesas parecidas a carne a partir de moho.
Y no un molde cualquiera… Aspergillus orizae, también conocido como Koji, se ha utilizado en el este de Asia desde tiempos prehistóricos para fermentar almidones y obtener miso, sake, salsa de soja y otros productos. Vayu Hill-Maini, investigador postdoctoral en UC Berkeley y autor principal del artículo, ve su trabajo como la extensión lógica al siglo XXI de esa antigua campaña de domesticación.
“Los humanos ya han modificado el genoma y han creado esta asombrosa especie”, afirma. “Lo que quiero hacer es decir: continuemos esa evolución, pero incorporemos nuestras herramientas contemporáneas para programarla”.
Reescribiendo el código
Si bien la modificación genética a menudo implica la transferencia de ADN de un organismo a otro, en este caso Hill-Maini y sus colegas simplemente amplificaron los dones naturales de Koji. Utilizando una tecnología de edición de genes llamada CRISPR-Cas9, alteraron el genoma del moho de dos maneras clave, aprovechando su potencial latente.
Primero aumentaron la producción del aminoácido ergotioneína (a veces llamado “vitamina de la longevidad”) para igualar el de los hongos ostra, la mejor fuente natural de este potente antioxidante. Luego, tras haber mejorado el perfil nutricional de Koji, se fijaron en el atractivo sensorial.
La carne obtiene su sabor, textura y tono característicos de una molécula rica en hierro llamada hemo, que ya está presente en niveles bajos en los hongos. Entonces, los investigadores modificaron la vía del hemo de Koji hasta que su micelio se volvió rojo y su consistencia se volvió ideal para la formación de hamburguesas; así, un grupo de raíces blancas enredadas se transformó en una jugosa hamburguesa, medio cocida.
Como todos los posibles proveedores de carne alternativa, Hill-Maini sabe que la palatabilidad lo es todo. “No podemos simplemente programar algo y diseñarlo sin pensar realmente en lo delicioso y en la experiencia humana”, dice. En particular, planea seguir afinando la textura de Koji 2.0, logrando que sus células filamentosas se parezcan más a las fibras musculares de los mamíferos.
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Proteína Sostenible
Los peligros de la ganadería han llevado a muchos innovadores a buscar sustitutos: alimentos que puedan proporcionarnos la misma proteína y el mismo placer que la carne, menos el daño generalizado a nuestro planeta y a la salud pública.
Los hongos no son nuevos en esta escena. La empresa de alimentos Quorn, con sede en el Reino Unido, ha estado vendiendo productos de “micoproteínas” para veganos y vegetarianos desde 1985, y en los últimos años la industria ha experimentado un aumento comparable, aunque en menor escala, al de sus primos cultivados en laboratorio y de origen vegetal. . El artículo de Berkeley es, sin embargo, el primer ejemplo de utilización de la modificación genética para mejorar esos productos.
La micoproteína tiene algunos beneficios importantes: no requiere biorreactores caros Al igual que la carne cultivada, tiene una huella de carbono relativamente benigna, y en ocasiones incluso puede fabricarse a partir de productos de desecho de otras operaciones alimentarias. Pero Hill-Maini cree que la bioingeniería puede hacer que algo bueno sea aún mejor.
Aunque muchos hongos tienen una larga historia de consumo humano, dice, “no necesariamente son adecuados ni han evolucionado para el propósito de la producción de proteínas a gran escala”. El papel de la edición genética, entonces, “es ajustarlo y personalizarlo para que se adapte mejor a nuestras necesidades actuales como sociedad”; en otras palabras, eliminar las limitaciones inherentes de los hongos como alimento de mercado masivo y permitirles reemplazar una mayor porcentaje de consumo de carne.
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El futuro culinario de los hongos artificiales
Por ahora ese día está lejos y nadie puede decir hasta qué punto. “Este es un prototipo inicial”, dice Hill-Maini. “No existe en el mundo”. Antes de poder servirlo, el Koji diseñado necesitará luz verde de la FDA, que certifique que es seguro para comer.
Existe un precedente para los hongos genéticamente modificados: en 2016, una variante más duradera del champiñón blanco común recibió la aprobación de la FDA. Aún así, no está claro cuál sería el proceso regulatorio para Koji. Y como ocurre con cualquier OGM, aceptación del consumidor Puede ser un desafío, aunque las personas suelen ser menos cautelosas cuando no se han intercambiado genes entre diferentes organismos.
Cualquiera que sea el futuro práctico de su creación, Hill-Maini sostiene que el mayor avance aquí es en realidad conceptual. Cuando se trata de edición compleja en hongos, dice, “las herramientas no son tan sofisticadas”. Ahora que él y su equipo han creado un conjunto de herramientas CRISPR-Cas9 para una especie, el siguiente paso es idear un conjunto más completo de métodos que puedan aplicarse sistemáticamente a una gama más amplia de hongos.
A medida que crezcan esos recursos técnicos, Hill-Maini espera que los científicos profundicen en el potencial culinario de los hongos genéticamente modificados, que de ninguna manera se limita a las hamburguesas. “Las posibilidades son realmente amplias”, afirma. “Comenzamos con una alternativa a la carne porque tiene sentido desde una perspectiva planetaria, pero estoy muy entusiasmado por saber a dónde más podría llegar”.
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Fuentes del artículo
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Cody Cottier es un escritor colaborador de Discover a quien le encanta explorar grandes preguntas sobre el universo y nuestro planeta de origen, la naturaleza de la conciencia, las implicaciones éticas de la ciencia y más. Tiene una licenciatura en periodismo y producción de medios de la Universidad Estatal de Washington.