California se convirtió en el primer estado en prohibir el foie gras en 2004. Ahora, el Estado Dorado apunta a otra tradición culinaria: la tortilla hecha a mano. Si se aprueba un nuevo proyecto de ley en Sacramento, exigiría agregar ácido fólico a la harina de masa de maíz. Impulsada bajo los auspicios de la salud pública, los costos de esta idea bien intencionada —como siempre— recaerán desproporcionadamente sobre las pequeñas empresas.
Proyecto de ley de la Asamblea 1830, presentado por el asambleísta Joaquín Arámbula (demócrata por Fresno), requeriría que todos los fabricantes de masa fortifiquen sus productos con ácido fólico. Esto afectará a los productores de tortillas, así como a los productores de pupusas, tamales y tacos, por nombrar solo algunos.
El fundamento se basa en investigación demostrando que la ingestión de ácido fólico por parte de mujeres en edad reproductiva puede reducir los defectos congénitos del tubo neural, como la espina bífida y la anencefalia.
Desde 1998, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. (FDA) ha ordenado la fortificación con ácido fólico en harinas enriquecidaslo que ha resultado en una reducción del 35 por ciento en los defectos congénitos del tubo neural, según datos de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC).
Sin embargo, el mandato de la FDA no se aplica a la harina de masa de maíz o de cereales no enriquecidos. La evidencia sugiere que las madres latinas consumen menos ácido fólico que otros grupos demográficos, lo que resulta en tasas más altas de defectos de nacimiento. Departamento de Salud Pública de California datos muestran que sólo el 28 por ciento de las latinas informaron haber tomado ácido fólico antes del embarazo, en comparación con el 46 por ciento de las mujeres blancas. Un estudio de los CDC de 2009 sugirió que la fortificación obligatoria de la masa podría aumentar la ingesta de ácido fólico hasta en 20 por ciento entre los mexicoamericanos.
En 2016, la FDA implementó normas que permitió a los productores de harina de masa agregar voluntariamente ácido fólico a sus productos. Un 2023 informe por el Centro para la Ciencia en el Interés Público encontró que sólo el 14 por ciento de los productos de masa contenía ácido fólico, lo que provocó llamados a la fortificación obligatoria.
A principios de este año, el Secretario de Salud y Servicios Humanos, Xavier Becerra, celebró una mesa redonda sobre el tema de la fortificación de la masa de maíz, un evento al que asistieron predominantemente asociaciones comerciales y grandes minoristas, lo que indica que el gobierno federal puede estar preparándose para tomar medidas. Mientras tanto, los legisladores de California han decidido seguir adelante con su propio mandato.
Los costos de los mandatos gubernamentales siempre recaen más sobre las pequeñas empresas y los empresarios. Los Ángeles Times columnista gustavo arellano informes que los fabricantes de tortillas en lotes pequeños, como La Princesita Tortillería en el este de Los Ángeles, están empezando a entrar en pánico. La Princesita utiliza el nixtamalización método (que involucra sólo masa de maíz, agua y lima), una herencia culinaria que se remonta milenios.
Arellano, quien compara el sabor de las tortillas de maíz producidas en masa que se encuentran en la mayoría de las tiendas de comestibles con “la parte de un sobre que se puede lamer”, realizó una prueba de sabor a ciegas de las tradicionales tortillas de La Princesita junto con las mismas tortillas con ácido fólico. Inmediatamente notó la diferencia: la versión de ácido fólico tenía un sabor persistente distinto pero no identificable, así como una textura más gomosa al masticarla. La Princesita hizo la misma prueba con sus empleados, quienes coincidieron en el sabor inferior—sin mencionar el color—de la versión con ácido fólico.
“El peligro es que los fabricantes de tortillas que la hacen de forma tradicional pierdan su ventaja de mercado sobre los demás”, escribió Arellano en un intercambio de correo electrónico. “Eso definitivamente tendría un impacto en sus resultados, pero aún peor es el impacto cultural. Imagina que practicas una forma de comer que se remonta a miles de años atrás, luego [are] ¿El gobierno te ha dicho que ya no puedes hacerlo? ¡El imperialismo cultural en su peor momento!”
Pocos cuestionan los beneficios para la salud pública de prevenir defectos de nacimiento, pero es discutible si la fortificación de la masa con ácido fólico es la mejor solución. Ni Estados Unidos ni California exigen que se agregue ácido fólico a no enriquecido harina, lo que pone de relieve el carácter arbitrario de este mandato. Las panaderías artesanales que utilizan granos tradicionales en el Estado Dorado, que a menudo son frecuentadas por hipsters aburguesados y otros grupos demográficos de altos ingresos, están efectivamente exentas de preocuparse por la fortificación con ácido fólico.
Arellano sostiene que apuntar a la masa es presuntivo, dado que los estudios han demostrado Los latinos en Estados Unidos consumen más tortillas de harina, que ya están fortificadas, que tortillas de maíz. “Si el proyecto de ley quiere realmente “Para abordar las inequidades en salud”, dice Arellano, “adoptarían un enfoque holístico, no tan arbitrario y estereotípicamente estrecho”.
Existen alternativas a la fortificación de la harina de masa. También se podría añadir a sal (norteTampoco es que eso deba ser obligatorio), que ya es un vehículo de larga data para el enriquecimiento con yodo y hierro. También podría haber más educación pública sobre la importancia del ácido fólico para las madres embarazadas, además de alentar a las mujeres en edad reproductiva a considerar comer más alimentos ricos en ácido fólico o tomar Vitamina B9 suplementos.
Por su parte, los tortilleros del este de Los Ángeles abogan por una exención para restaurantes o productores de pequeños lotes. Los legisladores también podrían considerar exenciones para los productores por debajo de cierto umbral, dejando el cumplimiento del mandato y los costos a Big Tortilla. La Princesita incluso se conformaría con que se le permitiera elaborar una línea específica de productos de tortillas con ácido fólico, manteniendo al mismo tiempo una línea de tortillas con receta original. Pero al menos hasta ahora, los legisladores de California no parecen dispuestos a #SaveTheTortilla.