Se ha demostrado que una forma de moho que crece en los alimentos desechados altera radicalmente su sabor, permitiendo que alimentos que de otro modo serían desechados se puedan comer de una forma nueva.

Neurospora intermedia, Un hongo naranja cultivado a partir de los desechos de la producción de leche de soja, se ha utilizado durante siglos para elaborar oncom, un alimento tradicional de Java, Indonesia.

Colina Vayu-Maini En la Universidad de California, Berkeley, y sus colegas trabajaron con chefs de restaurantes con estrellas Michelin en Nueva York y Copenhague para desarrollar nuevos alimentos utilizando el hongo. Algunos de los resultados ya aparecen en sus menús, incluida una tostada con sabor a queso hecha con pan duro y un postre dulce hecho con natillas de arroz sin azúcar.

Alrededor de un tercio de los alimentos del mundo se desperdician, y los productos desechados son responsables de alrededor del 8 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero. Reutilizarlos para crear nuevos tipos de alimentos que se puedan consumir, lo que se conoce como supraciclaje, puede reducir el impacto climático de la producción de alimentos al evitar que los desechos terminen en los vertederos, al tiempo que mejora la seguridad alimentaria, afirma Hill-Maini.

Su equipo ha demostrado que N. intermedia Puede prosperar en al menos 30 tipos de residuos agrícolas, incluidos el orujo de tomate y la cáscara de plátano, sin producir toxinas.

El hongo puede transformar los desechos vegetales no digeribles en alimentos nutritivos en unas 36 horas. “Parece tener una trayectoria única en relación con los desechos, de basura a tesoro”, afirma Hill-Maini.

Cuando el equipo pidió a los consumidores daneses que probaran oncom por primera vez, la gente constantemente lo calificó por encima de 6 en una escala del 1 al 9 y describió el sabor como “terroso y a nueces”, afirma.

Hill-Maini colaboró ​​con Rasmus Munk, que dirige el restaurante Alchemist en Copenhague, y Andrew Luzmore de Blue Hill at Stone Barns, un restaurante en Pocantico Hills, Nueva York, para desarrollar alimentos basados ​​en el hongo.

En Alchemist, N. intermedia Se utilizó en un postre de vino de ciruela gelatinizado con natillas de arroz sin azúcar, que se dejó fermentar durante 60 horas. Este proceso alteró tanto el aroma como el sabor “de manera bastante drástica”, según Munk.

“Me pareció alucinante descubrir de repente sabores como el plátano y la fruta encurtida sin añadir nada más que los hongos en sí”, afirma. “Por supuesto, no todas nuestras tomas salvajes funcionan, pero cuando lo hacen, pueden producir resultados bastante revolucionarios”.

Los chefs involucrados esperan que al demostrar lo que los alimentos reciclados pueden hacer al más alto nivel de la gastronomía, el concepto gane atractivo comercial.

“Estamos apenas en las primeras etapas para liberar todo su potencial”, afirma Hill-Maini.