Una civeta de palma asiática
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Los granos de café extraídos de las heces de las civetas tienen una química única que puede explicar por qué son apreciados por su sabor.
Las civetas de palma asiáticas (Paradoxurus hermaphroditus) son animales parecidos a las mangostas nativos del sur y sudeste de Asia. El café de algalia, también conocido como kopi luwak, es una de las bebidas de lujo más valiosas y extrañas del mundo. Un kilo de judías que han pasado por el tracto digestivo de una civeta puede valer más de 1.000 dólares.
Kopi luwak se produce principalmente en Indonesia, Filipinas y Vietnam, pero también se fabrica en menor escala en otros países, incluidos India y Timor Oriental. Sin embargo, los grupos de defensa de los animales instan a los consumidores a evitar la industria, acusándola de mantener miles de civetas enjauladas en condiciones terribles.
Para aprender cómo se transforman los granos de café después de pasar por una civeta, Palatty Allesh Sinu de la Universidad Central de Kerala, India, y sus colegas recolectaron muestras de café de cinco fincas cafetaleras cerca de Kodagu, en la cordillera de los Ghats occidentales de la India.
Las civetas viven silvestres dentro de estas granjas y ninguna de las operaciones mantiene a los animales enjaulados. Los trabajadores recolectan rutinariamente los granos de las heces y luego los agregan a la cosecha de granos de café cultivados en árboles. “Los lugares en los que trabajamos tienen una interacción armoniosa entre plantadores y civetas”, dice Sinu. “Queremos informar a los plantadores sobre la composición química”.
Los investigadores recolectaron casi 70 excrementos de civeta que contenían granos de café y también cosecharon manualmente granos de los cafetos robusta de las plantaciones, antes de realizar una serie de pruebas que analizaron componentes químicos clave, como grasas y cafeína.
La grasa total fue significativamente mayor en las algalias que en las cosechadas de los árboles, mientras que el contenido de cafeína, proteínas y ácido fue ligeramente menor. Los investigadores dicen que la menor acidez probablemente se debió a la fermentación durante la digestión.
Los compuestos orgánicos volátiles del café de algalia también mostraron diferencias significativas en comparación con los granos de café normales. Algunos de estos componentes, que se encuentran habitualmente en los granos de café normales, faltaban por completo en los granos de civeta o estaban presentes sólo en cantidades mínimas.
El equipo sugiere que el mayor contenido de grasa en el café de civeta puede contribuir a su perfil de aroma y sabor único, y el menor nivel de proteínas puede resultar en una disminución del amargor.
Sinu dice que enjaular civetas para hacer kopi luwak es cruel, y la esperanza es que más trabajos puedan ayudar a desarrollar procesos de fermentación artificiales que den como resultado un café con una composición química idéntica.
“Suponemos que el microbioma intestinal podría ayudar de alguna manera en el proceso de fermentación”, dice Sinu. “Una vez que conozcamos las enzimas involucradas en la digestión y la fermentación, podremos producir artificialmente café de civeta”.
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