Los científicos finalmente han descifrado el código de por qué los granos de café extraídos de los excrementos de civeta alcanzan precios deslumbrantes. Resulta que la respuesta es sorprendentemente sencilla: grasa.
Un nuevo estudio publicado en Scientific Reports revela que los frijoles recolectados de las heces de las civetas de palma asiáticas contienen niveles significativamente más altos de grasas y compuestos que mejoran el sabor que sus contrapartes recolectadas convencionalmente. La investigación ofrece la primera explicación química concreta de por qué el kopi luwak, como se conoce al café, puede venderse a más de 1.000 dólares el kilogramo.
El proceso en sí suena como algo ideado por un científico loco con cafeína. Las civetas silvestres comen bayas maduras de café, digieren la pulpa de la fruta y excretan los granos. Luego, los agricultores recogen los excrementos, extraen los frijoles y los venden a precios astronómicos. Esto ha estado sucediendo durante más de un siglo, pero nadie había demostrado definitivamente si el viaje a través del intestino de una civeta realmente cambió los granos de alguna manera significativa.
Un viaje químico a través del tracto digestivo
Palatty Allesh Sinu y su equipo pasaron enero de 2025 recolectando 68 muestras fecales de civetas silvestres que deambulaban por cinco plantaciones de café Robusta en Karnataka, India. También recogieron bayas maduras normales de las mismas fincas para compararlas. Después de limpiar y moler ambos juegos de granos, los sometieron a análisis químicos.
Las diferencias eran marcadas. Las algalias contienen significativamente más grasa total que las judías cosechadas manualmente. También mostraron niveles elevados de dos ésteres metílicos de ácidos grasos específicos, o FAME: éster metílico del ácido caprílico y éster metílico del ácido cáprico. Estos compuestos no son sólo curiosidades químicas. Son potencias de sabor.
“Las diferencias químicas en el café de civeta son el resultado de la fermentación de los granos en el sistema digestivo de las civetas, y las diferencias probablemente afecten el sabor final del café”.
El mayor contenido de grasa, explican los investigadores, remodelaría el perfil de aroma y sabor del café de manera fundamental. Mientras tanto, esos dos FAME podrían aportar algo inesperado: una nota de sabor cremoso parecido a un lácteo. Es una transformación química que ocurre en la oscuridad y el calor, en algún lugar entre el estómago de una civeta y sus intestinos.
La cuestión del tueste persiste
Sin embargo, antes de que los entusiastas del café comiencen a celebrar, los investigadores ofrecen dos advertencias importantes. Primero, analizaron los granos sin tostar. El tostado es donde el café realmente cobra vida, donde cientos de reacciones químicas crean los sabores complejos que reconocemos como café. Aún se desconoce cómo sobrevive la química única de las algalias a esa ardiente transformación.
“Los autores advierten que analizaron granos sin tostar y que el proceso de tostado afectará aún más la composición química de los granos”.
En segundo lugar, este estudio examinó los granos de Robusta, el primo sustancioso pero menos prestigioso del Arábica. La mayoría de los kopi luwak comerciales utilizan granos de Arábica, que tienen una química base diferente. Si los granos de Arábica sufren transformaciones similares en el sistema digestivo de la civeta es una cuestión abierta.
Los hallazgos también llegan en un momento éticamente complicado para el café de civeta. El crecimiento explosivo de la industria ha llevado a informes generalizados de civetas enjauladas y alimentadas a la fuerza con bayas, muy lejos de la práctica tradicional de recolectar frijoles de animales salvajes. En particular, este estudio utilizó sólo muestras de civetas silvestres, aunque los investigadores no abordan explícitamente las dimensiones éticas del comercio.
Aun así, la química cuenta una historia que es difícil de ignorar. Lo que sea que esté sucediendo dentro de esas civetas, es real, se puede medir y está afectando a los frijoles de maneras que en realidad podrían justificar al menos parte de la prima. Si eso justifica el precio es otra cuestión completamente diferente, que probablemente depende más del marketing y la mística que de los ésteres metílicos de ácidos grasos.
Por ahora, al menos, sabemos esto: el café más caro del mundo no lo es sólo por su historia de origen inusual. La caca, químicamente hablando, realmente importa.
Informes científicos: 10.1038/s41598-025-21545-x
No hay muro de pago aquí
Si nuestros informes lo han informado o inspirado, considere hacer una donación. Cada contribución, sin importar el tamaño, nos permite continuar brindando noticias médicas y científicas precisas, atractivas y confiables. El periodismo independiente requiere tiempo, esfuerzo y recursos; su apoyo garantiza que podamos seguir descubriendo las historias que más le importan.
Únase a nosotros para hacer que el conocimiento sea accesible e impactante. ¡Gracias por estar con nosotros!