Por qué las sobras de pizza son en realidad más saludables: la ciencia del “almidón resistente” explicada

Por qué las sobras de pizza podrían ser más saludables

Por Tom Lum editado por Kelso Harper

Este video es parte de “Innovaciones en: diabetes tipo 1”, un informe especial editorialmente independiente que se produjo con el apoyo financiero de Vertex.

Tom Lum: A primera vista, esto puede parecer un dato divertido común y corriente de Internet, de esos que recuerdas a medias y tratas de volver a contar en una fiesta, como…

Sobre el apoyo al periodismo científico

Si está disfrutando de este artículo, considere apoyar nuestro periodismo galardonado suscribiéndose. Al comprar una suscripción, ayudas a garantizar el futuro de historias impactantes sobre los descubrimientos y las ideas que dan forma a nuestro mundo actual.

[Lum pretends to be a guest at a party. He is holding a slice of pizza and talking over music.]

Lum: ¿Sabías que leí en alguna parte que las sobras de pizza en realidad son mejores para… eh? Entonces, ¿cómo conoces a Lauren?

Pero el secreto es que esto es sólo la superficie del hecho, y cuanto más profundizamos, más divertida y extraña se vuelve la ciencia.

Porque tu primer pensamiento al escuchar esto probablemente sea “¿Por qué?” ¿Por qué las sobras de pizza son más saludables para mí? Y la respuesta tiene que ver con lo que sucede cuando enfrías la deliciosa corteza. Cuando enfrías una pizza por debajo de los 40 grados Fahrenheit, algunos de los almidones de la masa comenzarán a mezclarse para formar estas largas cadenas llamadas almidones resistentes.

Resisten la digestión, ¡y otra palabra para un carbohidrato que resiste la digestión es fibra! E incluso si recalientas la pizza, las cadenas permanecen intactas, por lo que tu cuerpo no las descompone en azúcar. En su mayoría pasan de largo.

Esto podría ayudar a reducir los picos de azúcar en sangre en personas con diabetes o personas que simplemente necesitan más fibra para tener un intestino más sano. Y esto parece funcionar con muchos almidones, como arroz, pasta, patatas e incluso frijoles y lentejas. Calentar y luego enfriar el almidón cambia sus propiedades. Es como templar chocolate o forjar un acero más resistente.

Pero podemos profundizar aún más en este dato divertido porque otra pregunta que quizás tengas es “¿Cómo?” ¿Cómo estudiaron, analizaron y descubrieron esto los científicos? Y para eso, necesitamos acudir a los periódicos reales.

Y aquí es donde encontrará fotografías de arroz viejo con microscopio electrónico, que muestran estas largas fibras almidonadas formándose y luego adhiriéndose a través de una “digestión simulada”. Y también encontrará estudios en humanos para intentar medir estos cambios en la salud, como este en el que los valientes participantes tuvieron que estar en el laboratorio a las 6 a. m. para comer arroz viejo para la ciencia, lo cual tuvieron que hacer para que nada más de lo que comieran ese día interfiriera con sus mediciones.

Este estudio también midió cuánto tiempo los participantes masticaron el arroz, lo que puede parecer excesivo hasta que señalan que la digestión comienza en la boca. Y esta atención inteligente al detalle es la parte más importante porque así es como se obtiene el dato divertido.

Por ejemplo, los humanos han estado comiendo alimentos desde toda su existencia, pero la forma en que interactúan con nuestro cuerpo es tan compleja que acabamos de aprender que aparentemente nuestro refrigerador es una fragua para la fibra. Y creo que eso y los detalles del estudio son mucho más interesantes que el hecho divertido. Puede que no sea lo mejor en las fiestas.

[Lum pretends to be a guest at a party again.]

Lum: Hola, soy Tom. ¿Sabías que la digestión comienza en la boca?

Es hora de defender la ciencia

Si te ha gustado este artículo, me gustaría pedirte tu apoyo. Científico americano ha servido como defensor de la ciencia y la industria durante 180 años, y ahora mismo puede ser el momento más crítico en esos dos siglos de historia.

he sido un Científico americano suscriptor desde que tenía 12 años y me ayudó a moldear mi forma de ver el mundo. Ciencia-Am Siempre me educa y me deleita, e inspira una sensación de asombro por nuestro vasto y hermoso universo. Espero que también lo haga por ti.

Si te suscribes a Científico americanousted ayuda a garantizar que nuestra cobertura se centre en investigaciones y descubrimientos significativos; que tenemos los recursos para informar sobre las decisiones que amenazan a los laboratorios en todo Estados Unidos; y que apoyemos a los científicos tanto en ciernes como en activo en un momento en el que con demasiada frecuencia el valor de la ciencia misma pasa desapercibido.

A cambio, obtiene noticias esenciales, podcasts cautivadores, infografías brillantes, boletines informativos imperdibles, vídeos imprescindibles, juegos desafiantes y los mejores escritos e informes del mundo científico. Incluso puedes regalarle a alguien una suscripción.

Nunca ha habido un momento más importante para que nos levantemos y demostremos por qué la ciencia es importante. Espero que nos apoyes en esa misión.