DESDE la sopa de pescado bullabesa del sur de Francia hasta los platos de arroz biryani del sur de Asia, hay un hilo conductor (literalmente); los hilos secos del estigma de la flor de azafrán conocida como azafrán. Saffron Walden en Essex cultivó la especia hasta 1768, cuando las importaciones continentales más baratas canibalizaron el mercado británico. Aquí en España, ninguna paella de calidad que se precie estaría completa sin los tonos rojizos y el sabor terroso del azafrán español.
El azafrán proviene del estigma seco y los estilos (hilos) de la flor del azafrán y se cultiva en una zona árida y azotada por el viento desde el centro de España en el oeste hasta Cachemira en el este. Si bien La Mancha, con su denominación de origen protegida conocida como Denominación de Origen Protegida, es responsable de más del 90% de la producción española, también se cultiva una pequeña cantidad en Teruel.
Estos hilos rojizos han sido históricamente una especia multiusos. Los romanos utilizaban el azafrán para perfumar sus baños; A las cortesanas de Enrique VIII se les prohibió teñirse el cabello con él, aunque eso era en gran medida para proteger el propio suministro gastronómico del codicioso monarca y los comerciantes alemanes fueron quemados en la hoguera por adulterar los preciosos estilos.
Los árabes utilizaban el azafrán con fines medicinales y aún hoy los médicos informan que puede ayudar con el Alzheimer; síndrome premenstrual y depresión; pérdida de memoria; vista (particularmente en la degeneración macular relacionada con la edad); algunos tipos de cáncer y alivio del dolor.
Entonces, si estás en peligro de perder el hilo de la conversación, quizás agregues algunas hebras carmesí a tus platos de arroz, salados o dulces… si puedes recordar.
En su apogeo durante el siglo XX, el mercado del azafrán de Valencia o Lonja de Azafrán fue un hervidero de actividad vendiendo azafrán manchego y teruel durante la mayor parte del año hasta la llegada del ferrocarril que permitió a los compradores viajar a las zonas de producción. y garantizar que el preciado producto crudo no sucumbiera a ninguna adulteración en el camino.
Alguien que ha aprovechado las propiedades del azafrán de diversas formas es David Sáenz, cuya tienda y negocio online en Madrid, La Melguiza, es un templo para esta preciada especia. Tras subirse al tren del creciente interés por el azafrán español de calidad, Sáenz ofrece una amplia gama de productos, desde champús con azafrán hasta lociones corporales, sérums, velas e incluso caramelos de miel y azafrán.
Según Sáenz, “Hace unos 100 años más del 50% de la cocina española utilizaba azafrán. Por ejemplo, se utilizaba en todos los platos que contenían legumbres como callos y garbanzos; pollo a la pepitoria (pollo con salsa de almendras y azafrán); platos de mariscos y postres.” Luego, el azafrán cayó en desgracia hasta hace unos 10 años, cuando las ventas aumentaron a medida que los clientes buscaban ingredientes versátiles y de calidad cerca de casa.
Borja Azcutia, el aclamado chef del restaurante homónimo de Valencia, está particularmente impresionado con los sabores terrosos de pradera del azafrán en los postres, “específicamente en la crema inglesa que hacemos para nuestras mil hojas”.
La próxima apuesta de Sáenz son los pistachos orgánicos de La Mancha con sabor a azafrán, que debo decir que son extremadamente sabrosos y noté que algunos diplomáticos de Medio Oriente hicieron pedidos enormes después de probar solo un puñado. “Creo que tendrán el mismo éxito que nuestra miel cruda de azafrán y azahar”, afirma sagazmente Sáenz. El cultivo español de azafrán y pistachos ha suscitado últimamente bastantes misiones comerciales entre Irán y España. Los productores de azafrán españoles comparten conocimientos internos para ayudar a los agricultores iraníes a modernizar sus métodos de producción, mientras que los iraníes han venido a España para compartir su experiencia en la producción de pistacho de este cultivo de oro verde que está en aumento en La Mancha y Andalucía.
Tuve la suerte de haberme criado con kilos de pistachos, ya que mi padrastro recibía con frecuencia obsequios exóticos durante su trabajo como cirujano ortopédico en el hospital Great Ormond Street para niños enfermos en Londres y alrededor de Kuwait. Conocido por su enfoque médico sensato, a menudo pasaba su erudito dedo por las extremidades de los niños indicando dónde tenían que ser amputados y dejaba que los sorprendidos intérpretes embellecieran su diagnóstico con la dosis adecuada de empatía.
Fue mientras estaba haciendo una ronda en la sala que conoció a mi madre, quien de manera inconveniente se había caído desde un balcón del primer piso al sótano de abajo y se había partido la cabeza. Mi abuela reconoció su voz resonante disfrutando de unas bromas con las enfermeras, ya que lo conoció cuando era adolescente y quedó prendada. Como dijo Winston Churchill: “Un optimista ve la oportunidad en cada dificultad”.
Disfrutaron de un noviazgo doble de una década antes de finalmente casarse. Mi abuela, normalmente bastante serena, debe haber estado un poco nerviosa cuando se quedó muda por un ataque de risa a mitad de la ceremonia que la dejó completamente incapaz de pronunciar su nombre. El registrador no quedó impresionado y pensó que se estaba tomando su segundo compromiso matrimonial demasiado a la ligera, por lo que amenazó con expulsarla de la elegante oficina de registro de Londres hacia la concurrida King’s Road para que reconsiderara su decisión.
Afortunadamente, las nupcias finalmente se llevaron a cabo y recuerdo mucha diversión pueril entre ellos durante los años siguientes, ya que ambos mantenían el pretexto de no saber dónde había escondido el bocadillo favorito del otro en un intento sobreprotector de reducir su consumo. Las barras Cadbury’s Fruit & Nut de la abuela solían estar escondidas bajo sábanas almidonadas en el armario de la ropa sucia, mientras que la botella de whisky de George permanecía como un elemento permanente en la panera. Sólo puedo suponer que ambos tenían segundas fuentes. De cualquier manera, definitivamente eran casos de frutas y nueces. *
*Referencia a los conocidos eslóganes publicitarios de Cadbury de los años 1970.
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