Por qué agregar agua al moler granos de café mejora la preparación

Agregar una gota de agua a los granos de café antes de molerlos puede reducir el desorden y lograr una preparación más sabrosa.

Los aficionados al café suelen añadir un poco de agua a los granos antes de molerlos, ya sea con una cuchara mojada o como un chorrito de humedad, porque evita que los posos del café se peguen y se alejen de la pila principal. Los científicos creen que esto se debe a que el agua reduce la electricidad estática, pero el mecanismo exacto y la cantidad perfecta de agua a agregar no estaban claros.

Investigar, Christopher Hendon en la Universidad de Oregon y sus colegas rociaron varias cantidades de agua sobre una variedad de granos de café que habían sido tostados durante diferentes períodos de tiempo, con diferentes niveles de humedad interna, y luego los pasaron por un molinillo. Luego midieron la cantidad de electricidad estática, el tamaño de las partículas de café molido y el sabor del café preparado con una máquina de café expreso.

Descubrieron que el factor más importante para determinar la carga electrostática y, por tanto, la grumosidad del café, era la humedad total de los granos antes de molerlos. Los frijoles tostados hasta obtener un color más oscuro tienen menos humedad y esto los hace más susceptibles a formar grumos.

“No se trata del origen ni del método de procesamiento. No se trata de la calidad del café o del precio que uno podría pagar por esos granos en particular”, dice Hendon. “Realmente todo se reduce al color del café y la humedad interna”.

Agregar alrededor de 20 microlitros de agua por gramo de café (o alrededor de medio mililitro para una preparación típica) puede evitar que los granos molidos se aglomeren y mejorar la consistencia y el sabor de un espresso, dice Hendon. “Si le echas un poco de agua, verás una diferencia en la preparación”, dice.

Además de ayudar a la gente a preparar un mejor café en casa, añadir agua antes de molerlo podría ahorrar cientos de millones de dólares a las empresas comerciales de café, afirma Hendon. Esto se debe a que el café molido resultante es menos grumoso y, por lo tanto, puede filtrarse más agua a través de él, lo que reduce la cantidad de granos de café necesarios para preparar una infusión de cierta concentración.

“Este artículo podría suponer un cambio pequeño pero importante en el proceso de preparación del café expreso”, afirma William Lee en la Universidad de Huddersfield, Reino Unido. “El aspecto más intrigante del estudio es la investigación de la aglomeración de granos debido a la carga electrostática. Esto podría afectar el sabor del café, ya que el agua no podrá penetrar estos grumos”.