RECIENTEMENTE registré mi cocina en busca de problemas y encontré muchos. En un armario había un paquete de fideos instantáneos. Latas de alubias y una caja de muesli. En la nevera, una hamburguesa jamaicana, ketchup, hummus y yogures probióticos. En la panera, una hogaza. No me atrevía a mirar en el congelador.
Estos alimentos forman parte de mi dieta normal, que no creo que sea especialmente perjudicial para la salud. Pero al comerlos, puedo exponerme a la obesidad, enfermedades cardíacas, hígado graso, cáncer y más. Eso si uno cree en las crecientes preocupaciones sobre alimentos ultraprocesados (UPF) y lo malos que supuestamente son para nuestra salud.
Pero en medio de las advertencias, todavía quedan muchas preguntas abiertas. ¿Las UPF son realmente malas para ti? Si es así, ¿por qué? De hecho, ¿qué son exactamente los alimentos ultraprocesados? Agregue la miríada de cuestiones sociales y económicas íntimamente asociadas con la compra de dichos alimentos (ver “Lo que se debe y no se debe hacer con los ultraprocesados”a continuación), y no es de extrañar que todos estén tan confundidos.
En un intento por aclarar el asunto, he hablado con investigadores que están a la vanguardia del debate. Y si bien no hay respuestas claras sobre las UPF, es posible sortear este atolladero nutricional.
Los humanos han sido procesando alimentos durante milenios para hacerlo más sabroso, más digerible, más resistente a la descomposición y más conveniente. La salazón, el secado, la fermentación, el encurtido y el ahumado se inventaron para conservar los alimentos; La molienda producía harina para hornear pan. La cocina convirtió ingredientes crudos poco prometedores o tóxicos en comidas sabrosas, seguras y nutritivas.
Sin embargo, durante la revolución industrial, la mecanización entró en el sistema alimentario. En 1802,…