Los vinos tintos de diferentes fincas de Burdeos tienen perfiles químicos distintos
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Los vinos realmente reciben una identidad distintiva por el lugar donde se cultivan las uvas y se elabora el vino, según un análisis de vinos tintos de Burdeos.
Alejandro Pouget en la Universidad de Ginebra, Suiza, y sus colegas utilizaron el aprendizaje automático para analizar la composición química de 80 vinos tintos de 12 años entre 1990 y 2007. Todos los vinos procedían de siete fincas vinícolas de la región francesa de Burdeos.
“Estábamos interesados en descubrir si existe una firma química específica de cada uno de esos castillos que sea independiente de la cosecha”, dice Pouget, lo que significa que los vinos de una finca tendrían un perfil químico muy similar y, por lo tanto, un sabor muy similar, año tras año.
Para ello, Pouget y sus colegas utilizaron una máquina para vaporizar cada vino y separarlo en sus componentes químicos. Esta técnica les proporcionó una lectura para cada vino, llamada cromatograma, con alrededor de 30.000 puntos que representan diferentes compuestos químicos.
Los investigadores utilizaron 73 de los cromatogramas para entrenar un algoritmo de aprendizaje automático, junto con datos sobre los castillos de origen y el año. Luego probaron el algoritmo en los siete cromatogramas que habían sido retenidos.
Repitieron el proceso 50 veces, cambiando los vinos utilizados en cada ocasión. El algoritmo acertó el castillo de origen el 100 por ciento de las veces. “No mucha gente en el mundo podrá hacer esto”, dice Pouget. También tuvo una precisión de alrededor del 50 por ciento al adivinar el año en que se elaboró el vino.
El algoritmo pudo incluso adivinar el estado cuando fue entrenado usando solo el 5 por ciento de cada cromatograma, usando porciones donde no hay picos notables en sustancias químicas visibles a simple vista, dice Pouget.
Esto demuestra que el sabor y la sensación únicos de un vino en la boca no dependen de un puñado de moléculas clave, sino de la concentración general de muchas, muchas moléculas, dice Pouget.
Al trazar los datos del cromatograma, el algoritmo también pudo separar los vinos en grupos que se parecían más entre sí. Agrupaba los vinos de la margen derecha del río Garona, llamados vinos Pomerol y St-Emilion, por separado de los de la orilla izquierda, conocidos como vinos Médoc.
El trabajo es una prueba más de que la geografía, el clima, los microbios y las prácticas vitivinícolas locales, conocidos en conjunto como terruño, dan un sabor único a un vino. Sin embargo, en este estudio no se analizó qué químicos precisos hay detrás de cada vino.
“Esto realmente se acerca a la prueba de que el lugar de cultivo y elaboración realmente tiene una señal química para vinos o castillos individuales”, dice Barry Smith en la Escuela de Estudios Avanzados de la Universidad de Londres. “Los compuestos químicos y sus similitudes y diferencias reflejan ese elusivo concepto de terroir”.
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