Las levaduras Guinness son genéticamente únicas entre las cervezas irlandesas

Las cepas de levadura utilizadas para elaborar la clásica cerveza negra irlandesa, Guinness, son genéticamente distintas de las que se utilizan para elaborar otras cervezas irlandesas.

Levadura (Saccharomyces cerevisiae) es un componente esencial de la producción de cerveza. Durante la fermentación, estos microorganismos convierten los azúcares de la malta en alcohol y dióxido de carbono. El uso de diferentes cepas de esta levadura puede dar como resultado diferentes tipos de cerveza, como stouts o lagerse incluso puede influir en su perfil de sabor.

Daniel Kerruish de la empresa de alimentos y bebidas Diageo Ireland Unlimited y sus colegas investigaron la evolución de las levaduras utilizadas para elaborar Guinness a lo largo de los años basándose en los registros mantenidos por la cervecería Guinness sobre las cepas de levadura utilizadas en su cerveza negra amarga y maltosa desde 1903.

El equipo comparó los genomas de 13 cepas de S. cerevisiae que se utilizan actualmente o se han utilizado históricamente para elaborar Guinness, hasta otras 160 cepas, incluidas seis utilizadas en otras cervecerías irlandesas.

Aunque las levaduras Guinness y otras levaduras cerveceras irlandesas pertenecían al mismo linaje, Kerruish y su equipo descubrieron que las primeras eran genéticamente lo suficientemente diferentes como para pertenecer a una subpoblación no identificada previamente. Las levaduras cerveceras irlandesas que no eran Guinness estaban más estrechamente relacionadas con las cepas que provienen de Gran Bretaña.

También se descubrió que las cepas de Guinness producen un equilibrio específico de compuestos de sabor, como el 4-vinil guaiacol, que produce un sutil aroma parecido al clavo, y el diacetilo, que imparte un sabor a mantequilla.

El equipo también descubrió que las dos cepas utilizadas actualmente por Guinness son descendientes de una cepa utilizada para elaborar cerveza negra en 1903.

“Cuanto más aprendemos sobre la levadura Guinness, más nos damos cuenta de lo única y especial que es”, dice Kerruish. “Quizás no deberíamos sorprendernos, ya que Guinness es una cerveza increíble”.

“Lo que es particularmente único y emocionante en este trabajo es que la compañía tiene registros bastante detallados sobre el manejo histórico de las cepas”, dice Brian Gibson en la Universidad Técnica de Berlín, Alemania. “Esta información podría utilizarse potencialmente para seguir desarrollando estas levaduras u otras levaduras utilizadas en aplicaciones industriales”.