ESPAÑA volvió a batir su propio récord con más de 84 millones de visitantes internacionales en 2023, gastando la friolera de 108.000 millones de euros.
Pero hoy en día son las estrellas Michelin y los soles Repsol, no las playas, las que atraen a los apostadores.
Y eso no sorprende, ya que el país es, equívocamente, el mejor lugar del mundo para comer.
España tiene muchísimos chefs en las listas de los mejores del mundo y el enorme crecimiento de las estrellas Michelin lo respalda.
En los últimos 20 años se ha producido una revolución en la gastronomía española con una generación emergente de chefs a la vanguardia de la innovación culinaria que va mucho más allá de las patatas brava, la tortilla y la paella.
Pero lo que realmente ha cambiado en los últimos cinco años es la gran variedad de lugares donde trabajan los mejores chefs.
Si bien antes casi todos ejercían su oficio en Cataluña y el País Vasco, hoy en día se pueden encontrar por todo el país.
Y son las regiones de Valencia y Andalucía las que más han crecido en los últimos años… e increíblemente están empatadas con un puntaje de 31-31 en su número de estrellas Michelin, mientras que Repsol Soles (el equivalente en España) consigue 74 para Andalucía frente a Valencia. 60.
Gran parte de la expansión hacia el sur se debe a que los jóvenes chefs se subieron al tren de los productos locales, redescubrieron recetas olvidadas y expresaron su modernidad a través de la reinterpretación teatral. Tradición, cultura y territorio se celebran ahora en los menús de la alta cocina y aunque la técnica sigue mejorando, los ingredientes son los nuevos protagonistas.
En el sur de España, Málaga y Cádiz están a la cabeza, aunque el resto de provincias se están sumando. En Occidente, son Valencia y Alicante las que tienen los puntos de moda para los amantes de la comida.
Pero realmente no hay competencia. Si lo tuyo es la buena mesa, no te equivocarás de ninguna manera. Aquí seleccionamos las principales estrellas de cada región.
VALENCIA
Quique Dacosta
Dacosta es uno de los líderes más destacados de la revolución culinaria española. Su restaurante en Dénia obtuvo tres estrellas en la guía Michelin 2012/13 y las mantiene desde entonces. También tiene tres soles Repsol y fue galardonado con la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes en 2020, y sus platos estrella ciertamente son artísticos.
El menú de este año, Por amor al arte (Por amor al arte) recalca el mensaje de que sus creaciones comestibles están llenas de “conocimiento, innovación, visión culinaria y pasión por la creatividad”.
Y todo por sólo 295€ (bebidas no incluidas).
Casualmente, también dirige el increíble dos estrellas El Poblet en la ciudad de Valencia, además de Deessa, en el Ritz de Madrid.
Calle Rascassa, 1 Urb. El Poblet, 03700 Dénia, Alicante, Tel.: +34 965 784 179
Derrotar
José Manuel Miguel, nacido en Valencia, trabajó en el Ritz de Madrid y Le Bristol de París antes de regresar a su tierra natal.
Como chef de Beat, ubicado en el Hotel Cook Book de Calpe, obtuvo una estrella Michelin y también el Premio Sapiña a la Innovación.
Este hombre de 46 años ha desarrollado un estilo muy personal, adaptando la cocina francesa, muy refinada y técnica, a productos frescos y locales.
Sus lemas favoritos: ‘Tradición, técnica, elegancia e innovación’.
Partida Marisol Park, 1. Calpe, Alicante, Tel.: +34628277858
BonAmb
Nacido en 1984, Alberto Ferruz ya tiene un historial impresionante para un chef tan joven, y se muestra mucho más prometedor.
Originario de la región de Zaragoza, Ferruz se ha formado y trabajado en Francia y España donde colaboró con Quique Dacosta.
Su estilo sigue la tendencia emergente de la tradición, la antropología y la innovación. “Soy partidario de una cocina de vanguardia, 80% producto mediterráneo, pero también recupero recetas antiguas y olvidadas”, explica.
BonAmb ha sido galardonada con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol.
Carretera Benitaxell, 100. Jávea, Alicante, Tel.: +34 965 084 440
La Escalata
Restaurante familiar que abrió en Cocentaina en 1980 y debe su nombre a la escalera que había que subir para acceder a él.
Posteriormente cambió de ubicación y tomó el relevo la segunda generación, el chef Kiko Mayo y su primo Alberto Redrado. Desde entonces, L’Escaleta acumula dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol.
Mayo trabaja con productos locales para elaborar menús de degustación que cambian según la temporada. Destaca la memoria y una cocina que se remonta a recetas olvidadas como la cresta de pollo. Cuando se le pidió que definiera su cocina, Mayo respondió: “Es tan difícil como definirse a uno mismo. Mi objetivo es crear una cocina sencilla, honesta y humilde en todos los sentidos”.
Subida a la Estación del Norte, 205. Cocentaina, Alicante, Tel.: +34 965 592 100
La Salita
La ingeniería INDUSTRIAL fue el plan profesional inicial de Begoña Rodrigo cuando asistió a la Universidad Politécnica de Valencia.
Pero después de un viaje a Ámsterdam, le entró el gusanillo de los viajes y acabó trabajando en los Países Bajos y luego en el negocio de restaurantes del Reino Unido.
Después de un par de años al frente del Aquarium de Londres, galardonado con dos estrellas Michelin, regresó a casa y, en 2005, abrió La Salita en el barrio gastronómico de Valencia, Rufaza.
Ganadora del primer programa de televisión Top Chef de España (en 2013), Cocinera del Año de Valencia en 2014, tiene un segundo restaurante y una coctelería fenomenal, La Coctelería al Nu.
Hoy cuenta con una estrella Michelin y, desde el mes pasado, con tres Sol Repsol, la única chef que se lleva el máximo galardón este año.
Como dijo a Olive Press el año pasado en un viaje a la Costa del Sol: “La cocina estaba en mis venas y es mi pasión.
“Valencia realmente lo tiene todo en lo que respecta a comida y la gran variedad de chefs de primer nivel ahora es extraordinaria”.
- Pere III El Gran 11, València, 46005, España, 34 963 817 516
ANDALUCIA
aponiente
El Chef del Mar, como se conoce a Ángel León, es famoso entre otras cosas por ser el primero en introducir el plancton como ingrediente comestible en los platos.
Jerezino, estudió en Sevilla y trabajó en Francia antes de montar su propio restaurante.
Aponiente rápidamente se ganó una reputación por sus platos de vanguardia, con pescados y mariscos nunca antes vistos en la cocina.
Lo garantizó saliendo y comprando su propio barco de pesca para encontrar su propio pescado.
Con tres estrellas Michelin y tres Soles Repsol, el New York Times lo consideró uno de los ’10 restaurantes del mundo por los que merece la pena coger un avión’.
Ubicado en un antiguo molino de viento, cuenta con un equipo de 70 profesionales para tan solo 30 comensales.
Los menús de degustación de temática marina sorprenden por su cuidada presentación.
El año pasado le dijo a Olive Press: “La sostenibilidad en la cocina es mi principal impulsor y sólo rezo para que los días de sobrepesca lleguen a su fin”.
Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Sta María, Cádiz, Tel.: +34 956 851 870
Noor
El chef Paco Morales conoció a su esposa Mariana en su natal Córdoba, Argentina, y en 2016 hicieron realidad su proyecto de vida: abrir Noor en Córdoba, Andalucía.
Un año después consiguieron una estrella Michelin y un Sol Repsol, y ahora cuentan con tres impresionantes de cada una.
El interior de Noor está influenciado por la herencia árabe de Andalucía, mientras que los platos combinan técnicas culinarias modernas con sabores y aromas del pasado.
Cada temporada, el restaurante explora un periodo histórico diferente, actualmente la ‘Edad de Oro’ del siglo XVIII, cuando el Nuevo Mundo trajo sus ingredientes a España.
Un auténtico genio culinario (algunos dirían inconformista), su creatividad está fuera de escala.
Es, sobre todo, un diplomático y un auténtico paladín del sur de España.
“No hay duda de que los chefs andaluces están empezando a traspasar los límites”, dijo a Olive Press. “Nuestra ventaja creativa finalmente se está haciendo notar”.
Pablo Ruiz Picasso, 8. Córdoba, Tel.: +34 957 96 40 55
Mesina
Mauricio Giovanni es otro argentino de Córdoba que comenzó su carrera española haciendo pasta “como lo hacen muchos cocineros argentinos”.
En 2003 abrió Messina en Marbella, junto con su esposa Pia Ninci, cuyo nombre es un homenaje a sus abuelos, oriundos de la ciudad siciliana del mismo nombre.
El restaurante ha sido durante mucho tiempo uno de los favoritos entre los conocedores de la gastronomía de Marbella, aunque no obtuvo su primera estrella Michelin hasta 2016.
Los menús a la carta y degustación de Giovanni se basan en productos locales, especialmente pescados y mariscos.
Combina técnicas culinarias de vanguardia con una presentación sencilla y elegante.
Sin embargo, tendrás que esperar para hacer una visita: está cerrado temporalmente por reformas.
AV. Severo Ochoa, 12. Marbella, Málaga, Tel.: +34 952 864 895
restaurantemessina.com
bardal
Benito Gómez aprendió su oficio con el chef español más famoso de todos los tiempos, Ferrán Adriá.
Al jefe de El Bulli le gustó tanto el livewire catalán que lo envió a ayudar a lanzar su local de difusión andaluz, en Hacienda Benazuza, cerca de Sevilla, hace dos décadas.
Y simplemente nunca volvió a casa, porque amaba tanto la región sur que decidió quedarse cuando Benazuza cerró y abrió su propio restaurante Bardal en Ronda.
Uno de los mejores restaurantes de Andalucía, con dos estrellas Michelin y dos soles, su laboratorio defiende los mejores ingredientes locales y cambia regularmente.
Tiene un segundo restaurante de difusión, Tragata, en la localidad y se le suele encontrar cruzando la calle entre ambos locales que están separados por 100m.
“Me encanta Ronda y su increíble variedad de quesos, champiñones y verduras”, dijo a Olive Press esta semana. “Andalucía está a la vanguardia de la comida hoy en día y hay muchísimos chefs que hacen cosas increíbles aquí”.
piel
Cuando Marcos Granda abrió su pequeño restaurante en el corazón de Marbella hace casi dos décadas mucha gente esperaba que durara unos meses.
Con apenas 12 covers (sí, DOCE covers por noche) parecía imposible imaginar que sobreviviría.
Pero hoy el empresario asturiano -sumiller de profesión- tiene tres estrellas Michelin sólo en Marbella (dos en Skina y una en Nintai) sin olvidar dos estrellas más en Clos de Madrid y Ayalga en Ribadesella.
Y eso no es todo, su nuevo restaurante, Marcos, inaugurado en Gijón hace exactamente un año, consiguió este año una estrella en la guía Michelin después de sólo DIEZ meses.
El hombre está en llamas… un dinamo, que no sólo ha puesto la cocina andaluza en el mapa, sino que ahora la exporta a todo el país.
Haber formado en El Bulli y en Greenhouse de Londres ayudó, al igual que varias temporadas en el norte de España.
“Nadie confiaba en mis ideas”, reveló poco después de ganar su primera estrella Michelin en 2008. “Nadie habría apostado por mi visión. Pero en mi mente, el secreto estaba claro… sin embargo, quería ponerlo a prueba primero”.
Calle Aduar, 12, 29601 Marbella, Málaga +34 952 76 52 77
