La carne cultivada en laboratorio podría obtener un aumento de sabor gracias a sustancias químicas aromáticas que se activan al cocinarse, liberando un olor a carne (o, si lo prefiere, a café o patatas).

Carne cultivada a partir de células cultivadas Ya se pueden crear en diversas formas que se asemejan a la carne sacrificada, Incluyendo bistec y albóndigaspero igualar el sabor ha resultado más complicado. Los sabores tradicionales de la carne son extremadamente complejos y volátiles y no sobreviven al largo proceso de laboratorio.

Un componente clave del sabor de la carne cocida es la reacción de Maillard, llamada así por un químico francés que descubrió que se crean sabores únicos en los alimentos cocinados a temperaturas entre 140 y 165 °C (280 y 330 °F). Hong Jinkee En la Universidad Yonsei de Seúl, Corea del Sur, y sus colegas dicen que han descubierto una forma de simular la reacción de Maillard añadiendo “compuestos de sabor conmutables” (SFC) a un hidrogel basado en gelatina 3D, llamado andamio, que permanece estable mientras se cultiva la carne.

Una vez calentadas a 150 °C, las sustancias químicas se «activan» y liberan sus sabores, mejorando la palatabilidad de la proteína cultivada. «De hecho, percibimos el sabor de la carne al calentar las SFC», afirma Hong, aunque no confirmó si el equipo había comido realmente la carne.

Estos SFC también se pueden utilizar para crear diferentes perfiles de sabor. Por ejemplo, los investigadores probaron tres compuestos y afirman que produjeron sabores que simulaban carne asada, café, nueces tostadas, cebollas y papas. «Podemos diversificar y personalizar los compuestos de sabor liberados por el SFC», dice Hong.

Un gran problema es que los productos químicos utilizados actualmente no se consideran seguros para el consumo humano. “Como los materiales y el medio de cultivo no están aprobados como materiales comestibles, no podemos garantizar su seguridad”, afirma Hong. “Sin embargo, creemos que nuestra estrategia también se puede aplicar a los materiales comestibles convencionales, que serían más seguros que los materiales utilizados en este estudio”.

Johannes le Coutre en la Universidad de Nueva Gales del Sur en Sydney, Australia, dice que es escéptico respecto del trabajo por numerosas razones, entre ellas que las pruebas de sabor utilizaron predominantemente una nariz electrónica para evaluar los químicos liberados, en lugar del juicio humano sobre si olían apetitosos.

“No se puede alimentar a seres humanos con este tipo de material”, afirma Le Coutre. “Si bien la carne a base de células es un concepto tecnológico prometedor, esta forma particular de agregar sabor nunca proporcionará proteínas seguras y sostenibles para las comunidades de ingresos bajos y medios que necesitan alimentos”.