14 de febrero de 2025
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¿Cómo se cocina un huevo perfecto? Los científicos lo han descubierto
Los científicos de los materiales han encontrado una manera de cocinar perfectamente una clara de huevo y una yema de huevo simultáneamente
Herenado duro, hirón suave o que usa un vide sous moderno, sin importar el enfoque, cocinar un huevo entero conserva la textura de la yema o la blanca, pero rara vez ambos. Ahora los científicos piensan que han descifrado el huevo perfectamente cocido.
Para activar lo óptimo desnaturalización o desglose de proteínas En un huevo al tiempo que mantiene intacto los nutrientes clave, la temperatura ideal para cocinar una yema de huevo es de alrededor de 65 grados Celsius (149 grados Fahrenheit). Para la clara de huevo, o la albúmina, son alrededor de 85 grados C (185 grados F). Hacer duro asegura que la albúmina esté completamente cocida, pero puede producir una yema de tiza. Los huevos suaves tienen una yema más lisa, pero pueden ser demasiado líquidos para el sabor de algunas personas. Un sous vide huevo, cocinado en agua de 60 a 70 grados-C (140 a 158 grados F) durante al menos una hora, está cerca del ideal. El huevo resultante es cremoso en todo momento, pero la albúmina solo está parcialmente establecida. El aparato tampoco es una característica de cocina común.
Materials Science Phd Student Emilia di Lorenzo y el profesor Ernesto di Maio, ambos en la Universidad de Nápoles Federico II en Italia, generalmente trabajan en métodos para fabricar polímeros con capas de diferentes densidades. Pero para su último estudio, buscaron un método novedoso para preparar un huevo que permitiría que la yema y la clara de huevo se cocinen de manera óptima sin separarlos. “Lo que hicimos en el caso de los huevos fue adoptar este enfoque e tratar de obtener una capa de textura en lugar de una capa de densidades”, dice Di Lorenzo. La inspiración fue un plato de huevo que costó 80 € (un poco más de $ 80) en el que los componentes se cocinaron perfectamente pero por separado.
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Di Lorenzo y Di Maio teorizaron que alternar el huevo crudo (todavía en su cáscara) entre el agua caliente y el agua tibia repetidamente durante cortos períodos de tiempo permitiría que la yema y el albúmina alcancen su forma perfecta. Utilizaron modelado matemático y simulaciones por computadora para establecer sus temperaturas alternativas (100 grados C (212 grados F) y 30 grados C (86 grados F) y tiempos en total, cambiando cada dos minutos. Entonces era hora de cocinar mucho de huevos para probar los métodos.
El equipo examinó sus resultados con la espectroscopía infrarroja de transformación de Fourier (FT-IR), que utiliza ondas infrarrojas para sondear la estructura química, a fin de descubrir cómo la descomposición de las proteínas en la yema de huevo y el blanco había afectado la textura de los huevos que estaban húmedos. , suave o cocinado a través de Sous Vide o el nuevo método.
La textura de una yema de huevo y blanco cuando es cruda, dura, hirvida, suave, cocinada por sous vide y cocinada con el nuevo método “periódico”.
Fuente: “Cocina periódica de huevos”, de Emilia di Lorenzo et al., In Nature Communications Engineering, vol. 4, No. 5. Publicado en línea el 6 de febrero de 2025
Por supuesto, cuando está haciendo huevos, probablemente no esté clasificando sus opciones de preparación basadas directamente en el grado de desnaturalización de proteínas, por lo que los investigadores investigaron aún más la textura y el sabor de los huevos con enfoques más cualitativos. El análisis del perfil de textura, que implica comprimir piezas de huevo, determinó que la albúmina y la yema del huevo dura que eran más duras y masticables que las otras opciones, pero que el resto de las preparaciones eran solo sutilmente diferentes. Las diferencias de sabor más subjetivas fueron evaluadas por un panel de expertos sensoriales.
El equipo pasó por docenas en docenas de huevos. Hubo “160 solo para el análisis sensorial, cocinado personalmente por Ernesto di Maio” en su cocina, dice Di Lorenzo.
Los investigadores encontraron que si está buscando maximizar su nutrición matutina, su huevo cocido “periódico” recientemente propuesto puede ser el camino a seguir. Los huevos periódicos conservaron los nutrientes del huevo mejor que otras preparaciones. “El resultado más destacado fue la preservación de los polifenoles, pero también se conservan muchos aminoácidos”, dice Di Lorenzo. Los aminoácidos son útiles para construir proteínas en nuestro cuerpo y Los polifenoles son antioxidantes Eso muestra promesa como compuestos antiinflamatorios.
El proyecto cambió las rutinas de huevos de Di Maio para siempre. Aunque reconoce que la preparación lleva un poco más de tiempo, será una cocina periódica en el futuro. Di Lorenzo, sin embargo, puede no cambiar su dieta.
“Ya estábamos realmente profundamente en este proyecto de huevo”, dice Di Maio, cuando “[Di Lorenzo] me dijo que no le gustan los huevos, en todo “. Di Lorenzo lo mira más suavemente. “Tal vez”, propone, “esta fue una búsqueda para intentar y gustarles los huevos”.