Cualquiera que pase mucho tiempo en la cocina sabe lo que es llorar al picar una cebolla. Se han explorado varios trucos creativos de cocina para evitar esta sensación de escozor, desde cortar una cebolla con agua corriente hasta enfriarla en el refrigerador. Pero, según la ciencia, puede haber una respuesta aún más sencilla a este inconveniente culinario.
Un nuevo estudio publicado en Proceedings of the National Academies of Science ha propuesto que la clave para mantener los ojos secos mientras se trabaja con una cebolla es cortarla lentamente con un cuchillo afilado. Esta técnica, que los investigadores descubrieron que reduce la reacción química en cadena que normalmente nos hace llorar, podría hacer que cocinar con cebollas sea menos una pesadilla desgarradora.
Por qué las cebollas nos hacen llorar
Cuando una cebolla hace que se nos llenen los ojos de lágrimas, es simplemente una forma de decirnos que realmente no quiere que la comamos. Este mecanismo de defensa bioquímico comienza cuando las cebollas absorben azufre del suelo a medida que crecen, almacenándolo como un compuesto llamado sulfóxido de 1-propenil-L-cisteína.
Cuando se corta una cebolla con un cuchillo, este compuesto reacciona con las enzimas para producir S-óxido propanetial, una sustancia química irritante también conocida como factor lacrimógeno. La sustancia química se libera en una pulverización a alta velocidad de pequeñas gotas que bombardean nuestros ojos y reaccionan con su humedad para formar ácido sulfúrico que altera nuestras glándulas lagrimales.
En este punto, las lágrimas comienzan a fluir en un intento de purgar el ácido de nuestros ojos. La cantidad de ácido, sin embargo, es tan pequeña que no es dañina, sólo molesta.
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Pulverización bajo presión
Los investigadores involucrados en el nuevo estudio profundizaron en el mecanismo que impulsa las gotas de las cebollas, con el objetivo de ver qué factores influyen en su ataque a nuestros ojos.
Para probar esto, instalaron una herramienta estilo guillotina que usaron para cortar cebollas, filmando el proceso con cámaras de alta velocidad. Utilizando un modelo informático simple, los investigadores pudieron observar lo que ocurre cuando un cuchillo presiona una cebolla; en este momento, la presión se acumula dentro de las capas de la cebolla, cada una de las cuales contiene una piel exterior más dura (la epidermis) y un interior más suave (el mesófilo).
Luego se desarrolla una zona de estrés dentro del interior de una capa de cebolla, donde comienzan a formarse gotas. Una vez que un cuchillo finalmente atraviesa la piel exterior, estas gotas son expulsadas a velocidades de 5 a 40 metros por segundo. Los investigadores se sorprendieron al ver la rapidez con la que se disparaba el spray durante sus experimentos.
“Descubrimos que la velocidad de la niebla que sale es mucho mayor en comparación con la velocidad de la cuchilla que corta”, dijo el autor principal Sunghwan Jung, profesor de ingeniería biológica y ambiental en la Universidad de Cornell, en un comunicado de prensa.
Prevención de patógenos en la cocina
Basándose en sus pruebas, los investigadores confirmaron que las hojas más afiladas minimizan la cantidad de gotas liberadas por una cebolla y reducen su velocidad y energía cinética.
El afilado de la hoja y la técnica de corte son consideraciones cruciales cuando se trabaja de forma segura con frutas y verduras, que pueden albergar patógenos transmitidos por los alimentos como la Salmonella. Esto es relevante para las cebollas en particular, ya que sus nieblas pueden propagar fácilmente bacterias por la cocina.
“Supongamos que hay patógenos en la capa superior de la cebolla”, dijo Jung. “Al cortar esta cebolla, estos patógenos pueden quedar encapsulados en gotas donde luego pueden propagarse”.
Existen algunas otras soluciones que pueden reducir o incluso eliminar las gotas que provocan lágrimas en las cebollas. Los investigadores sugieren que cubrir una cebolla con aceite de cocina puede ayudar a evitar que la niebla llegue a los ojos. Cocinar con cebollas más dulces, que tienen un menor contenido de azufre, también puede ser la mejor opción si no quieres llorar.
Algunos científicos incluso han descartado la idea de modificar genéticamente una cebolla para suprimir una enzima llamada factor lacrimógeno sintasa, lo que potencialmente permitiría tener cebollas “sin lágrimas”.
Este artículo no ofrece asesoramiento médico y debe utilizarse únicamente con fines informativos.
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