Se les ha llamado “veneno”, “adictivo” y “basura”, pero como sea que se describan los alimentos ultraprocesados (UPF), está claro que son el hombre del saco nutricional del día. Ese temor es razonable, dado que su consumo se ha relacionado con una vertiginosa variedad de efectos sobre la salud, desde la obesidad y la diabetes tipo 2 hasta la ansiedad y la depresión.
Su dominio ha cambiado los sistemas alimentarios tan rápidamente que gran parte de lo que comemos hoy sería irreconocible incluso para nuestros ancestros recientes. Ciertamente no nos hemos adaptado a ellos, evolutivamente.
No es de extrañar que sean el objetivo principal de las estrategias para abordar las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta en el Reino Unido y Estados Unidos. Aun así, creemos que el pánico total de la UPF debe dar paso a una conversación más matizada. Es un error pintar el yogur aromatizado y el pan integral con el mismo pincel alarmista que las tartas y los cereales azucarados. Que un alimento sea ultraprocesado no significa que no sea saludable. Nuestro enfoque hacia ellos debería reflejar lo que dice la ciencia hasta ahora.
Cuando las personas consumen más UPF, aumenta la ingesta de grasas saturadas, sodio y azúcar, y obtienen menos fibra, proteínas y micronutrientes beneficiosos, lo opuesto a una alimentación saludable. Pero cuando se trata de cómo los UPF causan aumento de peso, la investigación reciente de Kevin encontró que tienden a consumirse en exceso cuando son densos en energía (más calorías por bocado) o hiperpalatables (con pares de nutrientes que no suelen coexistir de forma natural, como un alto contenido de sal y grasa, carbohidratos y sal o azúcar y grasa).
Por otro lado, cuando las personas comen comidas con muchos UPF que no son ricas en energía y no son muy apetecibles, el trabajo de Kevin reveló que no aumentan de peso. Incluso pueden perder peso cuando no necesariamente se proponen hacerlo con este tipo de dietas.
Estos hallazgos tienen enormes implicaciones, no sólo para nuestras decisiones personales, sino también para las políticas y regulaciones nutricionales. En lugar de centrarnos en todas las UPF, deberíamos centrarnos en aquellas que no cumplen con los estándares nutricionales de alimentos saludables. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) está avanzando en esta dirección y recientemente emitió una definición de lo que constituye un alimento “saludable”. Es similar al sistema de perfiles nutricionales del Reino Unido y tiene en cuenta los ingredientes de las categorías de alimentos que las personas necesitan comer más, como verduras, frutas y cereales integrales, al tiempo que limita el azúcar, el sodio y las grasas saturadas. Al centrarnos en los UPF que también tienen una alta densidad calórica o contienen combinaciones de nutrientes hiperpalatables, podemos concentrarnos en los productos que parecen ser los mayores culpables de promover la obesidad y otras afecciones relacionadas con la dieta.
Para abordar esos alimentos específicos, debemos aplicar una batería de políticas de salud pública similares a las que reducen el consumo de tabaco: restricciones de comercialización, etiquetado obligatorio e impuestos agresivos. También debemos introducir políticas que hagan que los alimentos saludables sean más convenientes, asequibles y ampliamente disponibles, así como incentivar a las empresas a hacer que sus UPF sean más saludables: piense en una pizza congelada de masa integral cubierta con vegetales.
Algunos UPF ya se consideran saludables según el estándar de la FDA (nuevamente, piense en pan o yogur integrales). Ninguno de ellos sería objeto de tales políticas o regulaciones. Muchos de nosotros también dependemos de salsas para pasta UPF, hummus, cenas congeladas, frijoles enlatados, caldos y panes, que pueden ser una parte fácil y asequible de una dieta saludable. Por eso es importante ser específico sobre qué UPF tienen más probabilidades de causar daño.
Las UPF no van a ninguna parte por ahora y la historia de su ciencia aún se está escribiendo. Así que vayamos más allá del pánico y avancemos hacia una coexistencia saludable, entendiendo cómo algunos de ellos causan daño y actuando en consecuencia.
Julia Belluz y Kevin Hall son coautores de Food Intelligence: La ciencia de cómo los alimentos nos nutren y nos dañan.
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