La carne de res está regresando: ¿encaja en una dieta saludable?

El gobierno de Estados Unidos causó un gran revuelo a principios de este año cuando dio a conocer sus nuevas directrices dietéticas. Un trozo de carne roja ahora ocupa el primer lugar, al ubicarse en la sección más amplia de la pirámide alimenticia, lo que implica que la carne de res y otras proteínas de origen animal deberían formar una parte sustancial de una dieta saludable.

La guía se aleja radicalmente de los mensajes de salud pública de las últimas décadas, que aconsejaban limitar el consumo de carne roja. “Es muy confuso para los consumidores”, dice Sara Bleich de la Universidad de Harvard, quien anteriormente trabajó en el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) durante la presidencia de Joe Biden. “Si miras esa imagen, que tiene un enorme trozo de bistec, naturalmente dirás: ‘¡Oh! Puedo comer todo el bistec que quiera'”, dice.

El regreso de la carne de res no surgió de la nada: se ha estado gestando durante años. Las redes sociales están llenas de publicaciones sobre la dieta carnívora. Los influencers pregonan el sebo de res para usar dentro y fuera de la cocina. Incluso Robert F. Kennedy Jr, el principal funcionario de salud pública de Estados Unidos, se jactó en línea de haber frito su pavo del Día de Acción de Gracias en una tinaja de grasa de res. “Así es como cocinamos al estilo MAHA: sebo de res”, dijo en un video en las redes sociales, refiriéndose a su iniciativa política Make America Healthy Again, que ha alentado a la gente a “comer comida real”. Pero no todos los llamados alimentos reales son iguales.

La imagen científica de la carne roja se ha mantenido prácticamente igual durante las últimas décadas. Sigue siendo uno de los alimentos del menú que más inciden en el clima, y ​​estudio tras estudio vincula su consumo con peores resultados de salud, como enfermedades cardíacas y cáncer. En marzo, la Asociación Estadounidense del Corazón publicó su propia guía dietética, alentando a las personas a limitar el consumo de carne roja y optar por proteínas de origen vegetal.

El resurgimiento de la carne vacuna, entonces, se ve mejor a través de una lente cultural, que refleja una obsesión más amplia por las proteínas y un retorno a los valores tradicionales. Probablemente también influyó la poderosa industria cárnica y láctea.

El auge y la caída de la carne roja

En siglos pasados, los países occidentales veían la carne más como un actor secundario en los platos que como un personaje principal. Eso empezó a cambiar alrededor del siglo XIX, cuando la industrialización, la refrigeración y el aumento de los ingresos hicieron que la carne fuera más accesible, y el resto del mundo siguió gradualmente su ejemplo.

En Estados Unidos, el consumo anual de carne de res alcanzó su punto máximo en 1976 con casi 43 kilogramos (alrededor de 94 libras) por persona al año. Aproximadamente una década después, la Unión Europea alcanzó su punto máximo de 25 kilogramos por persona al año. Luego, el consumo comenzó a disminuir en medio de una creciente preocupación por las grasas saturadas y su posible vínculo con las enfermedades cardíacas. Casi al mismo tiempo, los productos de carne blanca, como las salchichas de pollo y pavo, llegaron a los supermercados y se comercializaron como una alternativa más saludable y magra a la carne roja. Mientras que una porción de carne molida contiene casi 7 gramos de grasa saturada, una porción de pollo molido contiene menos de 2 gramos. Llegó al punto que incluso la Junta Nacional de Carne de Cerdo de EE. UU. lanzó una campaña en 1987 para calificar la carne de cerdo como “la otra carne blanca”, aunque contiene casi la misma cantidad de grasas saturadas que la carne de res y es inequívocamente una carne roja.

La reputación de la carne de res sufrió otro golpe en 2015, cuando la Organización Mundial de la Salud (OMS) convocó a 22 investigadores de 10 países para evaluar el vínculo entre la carne roja y el cáncer. Después de evaluar más de 800 estudios, el grupo etiquetó las carnes procesadas como el tocino y el jamón como carcinógenos, lo que significa que causan cáncer. El análisis sugirió que cada 50 gramos de carne procesada consumidos diariamente (aproximadamente una salchicha) aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18 por ciento. “El riesgo aumenta aproximadamente en la misma medida que el humo de segunda mano”, dice Kurt Straif del Boston College, que formó parte del grupo de investigación de la OMS.

El equipo también clasificó la carne roja como probable carcinógeno, basándose en estudios que muestran una asociación positiva entre su consumo y el cáncer colorrectal. “Pero en general, la evidencia no fue tan consistente [as it was for processed meat]”, dice Straif, señalando que no podían descartar otras explicaciones para el aumento del cáncer colorrectal entre los consumidores de carne roja. Aún así, comer 100 gramos de carne roja al día (aproximadamente el tamaño de una baraja de cartas) se asoció con un riesgo 17 por ciento mayor de cáncer colorrectal.

Si bien estos riesgos pueden parecer pequeños, tienen un impacto sustancial a nivel poblacional. La OMS estima que en todo el mundo alrededor de 34.000 muertes por cáncer al año son atribuibles a la carne procesada. Si la asociación con la carne roja resulta causal, podría representar aproximadamente 50.000 muertes por cáncer al año.

También en 2015, un comité asesor del USDA recomendó actualizar las pautas dietéticas de EE. UU. para fomentar más dietas basadas en plantas, en parte debido a las preocupaciones sobre el impacto ambiental de la producción de carne. Citó un estudio de 2012 que encontró que duplicar el número de vegetarianos en el Reino Unido reduciría las emisiones de gases de efecto invernadero en casi 28 millones de toneladas por año, o alrededor del 3 por ciento de las emisiones totales. Dado que el cambio climático contribuye a las enfermedades cardíacas, respiratorias y a la muerte prematura, la medida también habría beneficiado a la salud pública. Sin embargo, el USDA rechazó la recomendación.

Aún así, hace aproximadamente una década, el consumo anual de carne vacuna había tocado fondo en Estados Unidos con unos 25 kilogramos (54 libras) por persona, aproximadamente la misma cantidad registrada en 1909, el primer año en que el gobierno comenzó a recopilar datos.

Daños a la salud de la carne roja

Desde entonces, la evidencia de que la carne roja puede dañar nuestra salud no ha hecho más que aumentar. Por ejemplo, un estudio realizado en 2024 entre casi 149.000 adultos encontró que aquellos que comían dos o más porciones de carne roja procesada al día tenían un riesgo un 29 por ciento mayor de enfermedad cardíaca que aquellos que comían menos de una porción a la semana. Mientras tanto, las personas que comían dos o más porciones diarias de carne roja sin procesar todavía tenían un riesgo un 14 por ciento mayor que aquellas que comían menos de una porción por semana. Los participantes fueron seguidos durante un promedio de cuatro años y ninguno de ellos padecía enfermedades cardíacas, cáncer ni diabetes al inicio del estudio.

Si bien alguna vez se pensó que las grasas saturadas en la carne roja impulsaban esta asociación, ese ya no parece ser el caso. Un estudio de 2022 de casi 4.000 adultos estadounidenses de 65 años o más encontró que una mayor ingesta de carne roja sin procesar se asociaba con un riesgo un 15 por ciento mayor de sufrir una afección llamada aterosclerosis, que endurece las arterias y aumenta el riesgo de ataque cardíaco y accidente cerebrovascular. Fundamentalmente, también demostró que una sustancia llamada N-óxido de trimetilamina (TMAO) mediaba significativamente esta asociación.

Las bacterias intestinales producen OTMA al descomponer compuestos que prevalecen en la carne roja, como la colina y la L-carnitina. OTMA inflama los vasos sanguíneos e interfiere con los procesos que evitan que el colesterol se acumule en las arterias. También está implicado en el desarrollo del cáncer colorrectal, lo que podría explicar por qué un análisis de 60 estudios realizado en 2025 encontró que comer carne roja y carne procesada se asociaba con un 15 por ciento y un 21 por ciento más de riesgo de cáncer colorrectal, respectivamente.

“Todas estas vías no tienen ninguna relación con las grasas saturadas”, dice Dariush Mozaffarian de la Universidad de Tufts en Massachusetts, quien ayudó a realizar el estudio de 2022. “Así que hemos estado diciendo erróneamente a la gente que coma carne roja magra, cuando en realidad el problema son otras cosas en la carne roja”.

El regreso de la carne

Aunque los riesgos para la salud de la carne roja son más claros que nunca, está regresando a los platos. Entre 2015 y 2021, el año más reciente para el que hay datos disponibles, el consumo de carne vacuna en Estados Unidos aumentó casi un 9 por ciento, y probablemente aumentará aún más dadas las directrices dietéticas actualizadas del país. Mientras tanto, alrededor del 25 por ciento de los australianos informaron haber aumentado su consumo de carne roja en 2025, mientras que menos del 10 por ciento lo hizo en 2013. El consumo de carne roja ha disminuido constantemente en el Reino Unido desde 1980, aunque algunos grupos, como los hombres jóvenes, han informado recientemente de un aumento de su consumo. Los factores detrás de este cambio no están del todo claros, pero es casi seguro que un panorama cultural y político cambiante es parte de la ecuación. Tomemos, por ejemplo, el surgimiento de la llamada manosfera, un contramovimiento al feminismo que enfatiza las ideas tradicionales de masculinidad.

“En algunos círculos, la carne roja se considera una forma de afirmar la fuerza, el dominio y la independencia; todas estas son características codificadas como masculinas”, dice Elina Vrijsen de la Universidad de Amberes en Bélgica.

Ella y sus colegas han descubierto que los hombres jóvenes suelen utilizar la carne como forma de comunicarse y reforzar su masculinidad, lo que puede explicar por qué el consumo de carne roja está aumentando entre los hombres de la Generación Z. Una encuesta realizada en 2024 por Hubbub, una organización ambientalista sin fines de lucro del Reino Unido, encontró que los hombres de entre 16 y 24 años tenían casi tres veces más probabilidades que la población general de haber aumentado su consumo de carne durante el último año.

También existe la obsesión cultural por las proteínas, como lo ejemplifican las pautas dietéticas actualizadas del gobierno de EE. UU. que casi duplicaron la ingesta diaria recomendada: en lugar de 0,8 gramos de proteína por kilogramo de peso corporal, las pautas sugieren un aumento de 1,6 gramos. “Esta casi duplicación no tiene base científica”, afirma Bleich. “Estamos cumpliendo o superando lo que realmente necesitamos desde una perspectiva de salud en lo que respecta a proteínas, por lo que no tiene sentido”.

La orientación actualizada del USDA se produjo después de que el gobierno rechazara las recomendaciones de un comité asesor independiente encargado de revisar la evidencia científica sobre nutrición. El comité, que se sometió a una investigación de conflictos de intereses, había presionado por una dieta más basada en plantas. Sin embargo, la administración del presidente Donald Trump rompió con las normas y convocó su propio comité, en parte por preocupaciones sobre la promoción de dietas basadas en plantas. Al menos cuatro de sus nueve miembros tenían vínculos financieros con la industria cárnica y láctea.

“Por fin, estamos realineando nuestro sistema alimentario para apoyar a los agricultores, ganaderos y empresas estadounidenses que cultivan y producen alimentos reales”, dijo la secretaria de Agricultura de Estados Unidos, Brooke Rollins, en un comunicado. “Los agricultores y ganaderos están a la vanguardia de la solución, y eso significa más proteínas, lácteos, verduras, frutas, grasas saludables y cereales integrales en las mesas estadounidenses”.

También significa pasar por alto la abundancia de evidencia que vincula la carne roja con enfermedades cardíacas y cáncer, sin mencionar su enorme huella de carbono.

Entonces, ¿qué deberían hacer las personas que intentan seguir una dieta saludable con respecto a la carne de res? Dada la evidencia, Straif dice que realmente no existe una cantidad segura de carne roja procesada para consumir, y probablemente lo mismo sea cierto para la carne roja no procesada. Esto puede parecer sorprendente para algunos, pero los números no mienten. Al mismo tiempo, la carne roja ofrece otros nutrientes, como hierro, vitamina B12 y zinc, por eso el contexto importa. “Alimentos altamente procesados, ricos en almidón, azúcar y sal; sería mejor comer carne roja en comparación con esos”, dice Mozaffarian. “Por otro lado, hay muchas otras opciones más saludables que la carne roja, pero eso no significa que la carne roja sea la peor opción”.

Se puede decir con seguridad que la mayoría de las personas consumen muchas proteínas sin aumentar el consumo de carnes rojas. La persona promedio sin duda podría beneficiarse de comer menos hamburguesas y filetes que ahora, y nadie necesita freír pavo en sebo de res.

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