Piri Piri o pimientos de ojos de pájaros africanos
Steidi/Alamy
¿Accidentalmente hizo que su comida sea demasiado picante? Un día, es posible que pueda alcanzar un condimento “anti-especias” para domar el calor de un plato, gracias al descubrimiento de productos químicos que se encuentran en los pimientos que contrarrestan su sensación picante.
El calor de un chile proviene de compuestos llamados capsaicinoides, que se unen a los receptores en las fibras nerviosas dentro de la boca, enviando impulsos al cerebro que crean una sensación de ardor similar a las causadas por el calor de un fuego o una picadura.
Los aficionados al chile comparan el calor de diferentes cepas utilizando el Escala de Scoville, que se basa en la concentración de capsaicinoides, sin embargo, algunas variedades no son tan calientes como su calificación de Scoville sugiere que deberían ser. Investigar, Devin Peterson en la Universidad Estatal de Ohio y sus colegas utilizaron un método analítico conocido como espectrometría de cromatografía líquida-masa para determinar cuánto de los dos capsaicinoides: capsaicina y dihidrocapsaicina) estaban en muestras en polvo de 10 tipos de peppers, incluidos chile de árbol, ojo de africano y ronnet escocés.
Luego dieron muestras de jugo de tomate que contiene polvo desde los diferentes chile a un panel de catadores. Cada uno contenía la misma cantidad de capsaicina y dihidrocapsaicina, lo que debería haber sido suficiente para dar a todas las muestras una patada relativamente leve de 800 unidades Scoville.
Pero los catadores percibieron el calor de los 10 pimientos como diferentes, por lo que Peterson y sus colegas realizaron análisis químicos adicionales. Esto identificó tres compuestos en el polvo de chile (capsianósido I, rosaósido y gingerglicolípido A) que estaban presentes en grandes cantidades en los chiles que no eran tan intensos como deberían haber sido de acuerdo con la escala de Scoville. Los tres compuestos son glucósidos, moléculas que contienen la glucosa de azúcar.
Un grupo de 37 catadores luego probó dos muestras a la vez, una que contiene estos sospechosos compuestos que matan las especias y otra sin, colocada a ambos lados de su lengua para detener una lengua inflamada que afecta una segunda prueba de sabor. Sus comentarios revelaron que los compuestos disminuyeron la intensidad del chile entre 0.7 y 1.2 puntos en una escala de 15 puntos, en promedio.
“Son efectivamente compuestos contra las especias”, dice Peterson. Todavía no está seguro de cómo funcionan, pero dice que podrían estar alterando los receptores en las fibras nerviosas en la boca de una manera que resulte en una reducción en sus señales de ardor.
Saber sobre estos productos químicos anti-especias podría permitir a los productores reproducirse o modificar genéticamente las plantas para que les carezcan para crear valiosos, incluso chile más calienteo criar fruta muy suave con mayores cantidades de especias, dice Peterson.
El uso de los compuestos también podría permitir que la creación de un ingrediente doméstico atenúe el calor excesivo en los platos, dice, o podrían trabajar como relevistas para el dolor severo al bloquear las señales de dolor.
“A veces, cuando he pedido comida con mis hijos y es demasiado picante, eso es un principio”, dice Peterson. “Entonces, la idea de tener algún tipo de compuesto natural para volver a marcarlo puede ser atractiva”.
“La forma en que se realizó el estudio usando la media lengua fue muy inteligente”, dice Barry Smith En la Escuela de Estudio Avanzado de la Universidad de Londres, y agregó que muestra que la escala Scoville no es un instrumento muy preciso para describir cuán caliente es un chile.
Smith también se pregunta si la intensidad percibida de mentol o menta, que causa una sensación de enfriamiento de manera similar a cómo los capsaicinoides causan una ardor, también podría ser silenciada por este tipo de compuestos.
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