Los científicos acaban de encontrar una manera de fusionar dos de los regalos más dulces de la naturaleza en una deliciosa creación: miel con sabor a chocolate elaborada con cáscaras de granos de cacao.
Un equipo de investigadores, cuyo estudio fue publicado en ACS Sustainable Chemistry & Engineering, descubrió cómo darle a la miel un toque profundo y rico en cacao y al mismo tiempo transformar los desechos de la industria del chocolate en algo delicioso y sorprendentemente útil.
Este nuevo brebaje no sólo sabe a chocolate. También promete beneficios de sostenibilidad, bonificaciones nutricionales y un futuro lleno de aplicaciones alimentarias innovadoras. Y todo comienza con las abejas nativas sin aguijón, las especies de abejas sin colmena responsables de la mayor parte de la polinización del mundo.
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Cómo los científicos convirtieron los desechos de chocolate en oro miel
El ingrediente secreto de esta historia es la cáscara del grano de cacao, que es la capa exterior parecida al papel que se elimina durante la producción del chocolate y que normalmente se desecha en enormes cantidades. Los investigadores se dieron cuenta de que estas cáscaras están respaldadas con compuestos bioactivos como teobromina y cafeína, los cuales están relacionados con un corazón sano. Para el equipo de investigación, la cuestión era cómo extraer eficientemente estos beneficios de las cáscaras e infundirlos en algo comestible.
La solución estaba en la miel. Usaron miel de abejas nativas sin aguijón como solvente pegajoso que podría atrapar todos los beneficios nutricionales escondidos en las cáscaras. La miel de abejas nativas tiene naturalmente un mayor contenido de agua y una menor viscosidad que la miel de especies de abejas europeas, lo que la convierte en un extractor inusualmente bueno.
Usar ultrasonido para crear sabor
Para hacer realidad la infusión de chocolate, recurrieron a la extracción asistida por ultrasonidos, una técnica que consiste en sumergir una sonda vibratoria similar a un bolígrafo en una mezcla de cáscaras de cacao y miel. Las ondas sonoras generan microburbujas que estallan rápidamente, elevando temporalmente la temperatura dentro de la maceta lo suficiente como para abrir el material vegetal y liberar sus valiosos compuestos.
Dependiendo de la cantidad de miel o cáscara que se use, los investigadores informaron que el producto final tenía un fuerte sabor a chocolate. Pero el sabor no es la única preocupación de los investigadores cuando se trata de miel de chocolate.
“Por supuesto, el mayor atractivo para el público es el sabor, pero nuestros análisis han demostrado que tiene una serie de compuestos bioactivos que lo hacen bastante interesante desde el punto de vista nutricional y cosmético”, explicó el primer autor Felipe Sánchez Bragagnolo, en un comunicado de prensa.
Por qué la miel de chocolate cambia tanto las reglas del juego
En el frente de la sostenibilidad, este nuevo enfoque para extraer compuestos ha dado una segunda vida a una enorme cantidad de residuos agrícolas. Las cáscaras de los granos de cacao generalmente van directamente a las pilas de abono o a los vertederos, pero aquí se transforman en una fuente de mejora nutricional y de sabor.
La técnica de ultrasonido añade otro beneficio: parece aumentar la vida útil de la miel nativa.
“La miel de abejas nativas generalmente necesita ser refrigerada, madurada, deshumidificada o pasteurizada”, dijo Bragagnolo. “Sospechamos que, simplemente con la exposición a ultrasonidos, se eliminan los microorganismos contenidos en la miel, aumentando la estabilidad y vida útil del producto”.
El equipo ya está planificando proyectos futuros, incluido el estudio de cómo el ultrasonido altera la microbiología de la miel y la ampliación de su proceso de extracción para productos vegetales más allá de las cáscaras de cacao.
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