La pasteurización mata el virus de la gripe aviar en la leche, confirman nuevos estudios
La pasteurización rápida destruyó las partículas virales H5N1 que estaban altamente concentradas en la leche cruda, lo que confirma que las técnicas estándar pueden mantener los productos lácteos a salvo de la gripe aviar
Imágenes de Dougal Waters/Getty
La pasteurización, el proceso de utilizar altas temperaturas para eliminar los microbios dañinos de los alimentos, mata eficazmente el virus de la influenza aviar H5N1 que actualmente circula en el ganado estadounidense. En un nuevo estudio, científicos de la Administración de Alimentos y Medicamentos y del Departamento de Agricultura de los EE. UU. pasteurizaron leche cruda inoculada con altas concentraciones del patógeno y descubrieron que El tratamiento lo inactivó por completo. muestrasEl hallazgo confirma que esta técnica, que tiene un siglo y medio de antigüedad, puede proteger a los humanos de los microbios infecciosos. Ambas agencias recomiendan que las personas no consuman leche cruda (no pasteurizada) ni productos lácteos crudos.
Las preocupaciones sobre la seguridad de los productos lácteos han aumentado con informes de brotes de gripe aviar en granjas de vacas lecheras en varios estados. Hasta el 28 de junio, se han registrado Tres casos humanos de gripe aviar En Estados Unidos, este año, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, todos los casos identificados se dieron en trabajadores de granjas lecheras que habían tenido contacto directo con ganado infectado. La FDA y el USDA habían Productos lácteos minoristas muestreados previamente que habían sido pasteurizadas comercialmente, de las cuales aproximadamente el 20 por ciento contenía partículas virales H5N1. Sin embargo, ninguna de las 297 muestras, que provenían de 132 sitios de procesamiento en 38 estados y se recogieron entre el 18 y el 22 de abril, contenía virus infecciosos vivos. (Los resultados del estudio de muestreo se publicaron inicialmente en mayo, antes de su próxima publicación en el Revista de Virología.)
El proceso de tratamiento de productos lácteos comerciales más común es Pasteurización a alta temperatura y corta duración (HTST)también llamada “pasteurización instantánea”, que implica batir rápidamente la leche cruda a través de grandes tanques a una temperatura de al menos 161 grados Fahrenheit (72 grados Celsius) durante aproximadamente tres a 15 segundos antes de enfriarla. Esto mata la mayoría de los patógenos dañinos, incluidas las bacterias y los virus. El nuevo estudio de pasteurización, que la FDA publicó en su sitio el 28 de junio, Se reprodujeron las condiciones de pasteurización del mundo real para ver cuán efectivo es el proceso para matar la cepa H5N1 que circula actualmente en la leche. El artículo fue enviado a la Revista de Protección de Alimentos pero aún no ha sido publicado.
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Los investigadores recogieron muestras de leche cruda de granjas en estados donde se sabía que había habido brotes. La concentración media de H5N1 viable en las muestras positivas era de unas 3.000 partículas virales por mililitro. A continuación, el equipo contaminó artificialmente leche entera cruda homogeneizada con concentraciones virales aún mayores (unos cinco millones de partículas virales por mililitro) y trató las muestras en un sistema de pasteurización de flujo continuo HTST similar a los que utiliza la industria láctea. El sistema bombeaba la leche a través de dos cámaras de calentamiento: la primera la precalentaba a 100 grados F (38 grados C) y la segunda la llevaba a 162,5 grados F (72,5 grados C) antes de mantenerla en un tubo a 161 grados F (72 grados C). Después de unos 15 segundos de ese calor elevado, el líquido se transfería a un tanque separado para enfriarse.
La pasteurización inactivó por completo el virus en todas las muestras analizadas, incluso cuando el equipo revisó la leche a mitad del proceso, antes de introducirla en el tubo de retención. Los investigadores predicen que la pasteurización puede ser eficaz para matar hasta un billón de partículas virales por mililitro.
“La validación de la eficacia de los parámetros de pasteurización demuestra de manera crítica que el procesamiento comercial de la leche es capaz de controlar el… virus y además proporciona una amplia garantía de que la leche pasteurizada y los productos lácteos elaborados con leche pasteurizada son seguros”, dijo Nathan Anderson, coautor del estudio y director de la División de Ciencia y Tecnología de Procesamiento de Alimentos del Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la FDA, en un comunicado de prensa reciente.
En la reunión de la semana pasada del Comité Asesor sobre Prácticas de Inmunización de los CDC, los investigadores de la agencia presentó una actualización sobre el estado de la vigilancia de la gripe aviar en los EE.UU. Los datos hasta ahora indican que el riesgo de infección por H5N1 en el público en general es bajo. Pero el CDC recomienda que las personas que entren en contacto cercano y prolongado con animales infectados tomen precauciones. precauciones de seguridadcomo usar una mascarilla, un protector facial o gafas protectoras y un mono desechable. La agencia dice que sus científicos están monitoreando activamente la situación y colaborando con la FDA, el USDA y los departamentos de salud pública estatales. Actualmente, el H5N1 ha sido detectado en ganado vacuno de 132 hatos lecheros en 12 estados.
El H5N1 no es una amenaza nueva; ha estado presente en las poblaciones de aves desde 1996. Desde entonces, el patógeno se ha detectado en un número cada vez mayor de mamíferos, incluidos gatos, perros, cabras y focas. La versión del virus que circula actualmente surgió en 2020 a partir de aves acuáticas silvestres migratorias, lo que provocó brotes en aves de corral en 2022 antes de detectarse en el ganado este año. Los virus de la gripe aviar han causado brotes periódicos en humanos, con una alta tasa de mortalidad. La cepa actual aún no parece transmitirse fácilmente de persona a persona, pero Cuanto más se propague, mayores serán las posibilidades de que se adapte a los humanos. y provocar un brote más amplio.