Últimamente ha sido una época del año muy ocupada para las familias y los trabajadores de las regiones productoras de aceitunas de la Isla, preparándose para la cosecha anual y recolectando cuidadosamente las aceitunas en el momento exacto de madurez. En gran parte de Mallorca es un proceso simple pero efectivo que no ha cambiado en décadas. Donde la mayor parte de las aceitunas se recogen y se destinan a la mesa, se hace minuciosamente a mano, ya que hasta el momento nadie ha ideado un sistema mecánico que no magulle y dañe de alguna forma el fruto. Esto supone un problema menor, presumiblemente, para las aceitunas que se utilizan en la producción de aceite y se dirigen a trituradoras y botellas.
En la región mediterránea contamos con la asombrosa cifra del 93% de los aproximadamente 800 millones de olivos del mundo. El humilde olivo ha existido desde siempre (4000 a. C.) y tiene la distinción de ser el árbol cultivado más antiguo en el hemisferio occidental. Ha sido objeto de mitología y un signo de longevidad. Su aceite ha ungido reyes, ha pulido diamantes finamente tallados y se ha utilizado en bálsamos medicinales y en la fabricación de jabones. El buen aceite de oliva se juzga por su acidez y el aceite de mayor calidad generalmente tiene los niveles de acidez más bajos. Virgen Extra tiene la calidad más alta y por tanto es la más cara. Su nivel de acidez no debe superar el 1%, o 1g por cada 100g de aceite. También debe tener un gran sabor, aroma y color. Es el aderezo perfecto para las hojas de ensalada y debe usarse con moderación. El aceite de oliva virgen puede ser igual de bueno, pero tiene un nivel de acidez ligeramente superior, de no más del 1,5%. Se puede utilizar en aderezos para ensaladas y vinagretas y es perfecto para emulsionar salsas como el alioli.
Estos dos tipos de aceites son simplemente el jugo del fruto del olivo y, en lo que a mí respecta, los únicos tipos verdaderos de aceite de oliva como son puro y no refinado químicamente. El aceite de oliva común consiste en una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen y es perfecto para freír y freír. El aceite de oliva refinado se procesa con productos químicos y disolventes, por lo que conviene dejar claro que los únicos aceites de oliva naturales y libres de productos químicos son los llamados Virgen Extra o Virgen y, lamentablemente, esto suele ser muy confuso en el etiquetado de Estos productos. Mallorca ahora produce algunos de los mejores que se pueden encontrar en España, así que busque los que tienen la DO (Denominación de origen) para obtener una señal garantizada de calidad.
En esta época del año me encanta comprar frescos, verdes y sin tratar. aceitunas mallorquinas de los puestos del mercado local para encurtir. Debido a su sabor amargo, las aceitunas no son comestibles en su estado natural, pero una vez que se encurten en agua con sal y luego se marinan en hierbas y especias quedan deliciosas. Tradicionalmente los mallorquines preparan sus aceitunas en “senceres” o “trencades”.. La receta de las aceitunas partidas o trituradas (aceitunas trencades) se dice que proviene de la época romana. Es una receta fácil de preparar con pocos ingredientes, pero primero hay que partir las aceitunas una a una con un martillo, con cuidado de no romper el hueso.
Luego puedes dejarlas en remojo durante 2-3 días en agua fría, cambiando el agua a diario. Escurrir bien la aceituna y luego llenar la mitad de los tarros con las aceitunas, varios trozos de guindilla y el hinojo. Mueve la olla para que el hinojo y las guindillas se mezclen con las aceitunas y agrega más aceitunas hasta llenar los frascos. Termine cubriendo las aceitunas con tallos de hinojo para que cuando vierta el agua las aceitunas no se eleven por encima de la línea de flotación. Para preparar el agua: llenamos un recipiente con agua; añadir sal (por cada litro de agua, calcular 100 gramos de sal) Hay que remover hasta que la sal se diluya. Una vez que hayas llenado los frascos con agua, cúbrelos con una tapa hermética y déjalos en un lugar fresco. Al parecer a los diez días se pueden empezar a comer las aceitunas, pero yo recomiendo consumirlas al cabo de unos meses. Cuando compre o recoja aceitunas para poner en salmuera, elija aceitunas que estén firmes, sin imperfecciones ni arrugas. Una vez que las aceitunas estén listas, se pueden marinado en aceite, hierbas, limón y chile.
ACEITUNAS MARINADAS CON FETA Y HIERBAS MEDITERRÁNEAS
275g Aceitunas verdes
150g queso feta, cortado en cubitos
4 filetes de anchoa, picados
4 cucharadas vinagre de jerez
2 dientes de ajo, machacados
200ml aceite de oliva
Para la mezcla de hierbas mediterráneas:
½ cucharadita semillas de cilantro
½ cucharadita semillas de comino
½ cucharadita Orégano seco
½ cucharadita romero seco
½ cucharadita tomillo
½ cucharadita semillas de hinojo
2 hojas de laurel
1. Ponga todos los ingredientes de la mezcla de hierbas mediterráneas en un molinillo de especias o procesador de alimentos y pulsar hasta obtener un polvo. Alternativamente, muela en un mortero.
2. Coloque todos los demás ingredientes en un bol, espolvoree con el mezcla de hierbas y mezclar bien.
3. Cubrir y marinar en el refrigerador durante al menos 20 minutos.
4. Se mantendrán tapados en el refrigerador durante 5 a 6 días, pero deben llevarse a temperatura ambiente antes de servir.
FILETE DE BACALAO EN COSTA DE OLIVA NEGRA CON CHORIZO Y ALUBIAS BLANCAS
Ingredientes: 6 porciones
6x150g filetes de bacalao, sin piel
12 lonchas finas de chorizo
Corteza de aceitunas negras:
200g aceitunas negras (deshuesadas)
2 dientes de ajo (pelados y picados)
25g tomates secados al sol
50ml aceite de oliva
30g migas de pan
Pimienta negro
1. Para hacer la base, coloca todos los ingredientes en una licuadora y mezcle hasta obtener un puré.
2. Coloca una cucharada de puré de aceitunas negras encima de los filetes de bacalao.
3. Usando una espátula, alise para formar una fina capa de corteza. Reserva en el frigorífico hasta que lo necesites.
Guiso de judías blancas:
200g frijoles blancos secos
1 cebolla mediana (finamente picada)
2 dientes de ajo machacados
2 tomates pera, pelados y picados
50ml aceite de oliva
1 cucharadita azafrán
400ml recursos pesqueros
2 cucharadas perejil picado
2 hojas de laurel
Ramita de tomillo fresco
Condimento
4. Coloque las judías blancas, los tomates picados, los dientes de ajo, las hojas de laurel, el azafrán y el tomillo fresco en una cacerola grande y cúbrelos con caldo de pescado. Llevar a ebullición lentamente, tapar y cocinar lentamente durante 30-40 minutos. Añade un poco más de agua cuando sea necesario y retira la espuma que suba a la superficie.
5. Cuando el los frijoles son suaves, Retire los frijoles del fuego y agregue el aceite de oliva y el perejil picado. Sazone al gusto.
6. Para servir, coloque los filetes de bacalao debajo de una parrilla caliente y cocine durante 6-8 minutos hasta que estén cocidos. Coloque un par de cucharadas grandes de frijoles blancos en el centro de 6 tazones de sopa calientes. Colocar encima los filetes de bacalao y decora con rodajas de chorizo y hierbas frescas. Servir inmediatamente.