A medida que nos acercamos a mediados de diciembre y las noches más frías comienzan a llegar, creo que es una buena excusa para cocinar algunos platos ilustres que se han convertido en verdaderos clásicos franceses. Recetas estimadas y consagradas que han resistido la prueba del tiempo y que siguen siendo tan relevantes hoy como siempre. Clásicos como Tournados Rossini, Cassoulet, Boeuf Bourguignon o un simple Gallo al vino. De hecho, creo que el coq au vin es lo último en comida reconfortante clásica. Es una receta de pollo bastante rápida y fácil de cocinar en casa para toda la familia. Encarna el verdadero espíritu de la cocina francesa: un delicioso plato rústico que reúne a todos alrededor de la mesa para disfrutar de una comida abundante y una buena copa de vino tinto. La versión clásica del plato requiere vino tinto, específicamente Borgoña, pero diferentes zonas de Francia tienen sus propias versiones; por ejemplo, coq au vin jaune (Jura), coq au Riesling (Alsacia) y coq au Champagne.
Si bien la receta es simple, existen algunos trucos que pueden llevar tu coq au vin al siguiente nivel. Marinar el pollo en el vino durante la noche ayuda a impregnar más la carne de sabor. Elija un vino que le gustaría beber; puede usar uno barato, pero los vinos mejores y con sabores más intensos agregarán más al plato terminado. Tradicionalmente, esta receta se hacía con gallos más viejos que habían permanecido más tiempo en la granja. y necesitaba una cocción lenta y prolongada para volverse siquiera remotamente comestible, pero mi receta requiere un pollo orgánico o de corral, con suerte alimentado con maíz y lleno de sabor. Si prefieres una salsa más rica y potente, escúrrela con un colador y, a fuego alto, hierve la salsa hasta que se reduzca a un tercio. Debería haber adquirido más cuerpo y adquirir un color rico y más profundo. Luego vierte la salsa nuevamente sobre el pollo y las verduras.
El coq au vin sigue inspirando respeto y deleitando a los gourmets, pero cocer un pollo a baja temperatura nunca se puede hacer con prisas. Las temperaturas de cocción deben ser lo suficientemente altas como para matar los microorganismos, pero no tan altas como para que la carne se endurezca. Así que tómate tu tiempo y ten paciencia. En un mundo donde se busca y a menudo se fomenta la gratificación instantánea, detenerse frente a una cacerola en una cocina caliente, mientras agrega suavemente algunas verduras o hierbas aromáticas más, tiene sus beneficios. También será recompensado con creces con un pollo tierno y suculento, sabores profundos y algunos aromas increíbles que garantizan restaurar el buen humor en un día oscuro.
TOURNEDOS ROSSINI
Tournedos Rossini es un plato de carne francés clásico que lleva el nombre del compositor del siglo XIX Gioachino Rossini. Parece haber cierto debate sobre si fue creado por el maestro chef francés Marie-Antoine Carême o por el chef del hotel Savoy Auguste Escoffier… ¡de cualquier manera es un plato absolutamente espectacular!
INGREDIENTES: PARA 4 PORCIONES
4 Filetes De Filete
4 rodajas de foie gras de 1 cm de grosor
1 cucharada de postre de trufa picada
50ml Coñac
150ml Madeira
150ml caldo oscuro de ternera o ternera
4 manojos de hojas de espinaca
20 Cebollas
100 gramos manteca
1 cucharadita tomillo picado
1. Saltear las cebollas en 50 g de mantequilla con el tomillo hasta que estén doradas. Añade 50 ml de Madeira y glasea en el horno hasta que esté tierno y caramelizado.
2. Coloque una sartén de fondo grueso a fuego alto, caliente dos cucharadas de aceite vegetal, sazone los filetes y fríalos hasta que estén sellados y dorados por ambos lados. Colocar en un horno caliente y cocinar durante 3-4 minutos. Esto cocinará los filetes a medio cocer, dependiendo de su grosor.
3. Durante este tiempo, marchite las espinacas en 50 g de mantequilla, escúrralas y reserve calientes.
4. Retire los filetes de la sartén, déjelos a un lado para que reposen y agregue el coñac. Reducir a glaseado. Repetir con el Madeira; añade la trufa, el caldo de ternera y sazona al gusto.
5. En el último minuto, sazone el foie gras y fríalo en una sartén caliente de fondo grueso durante un minuto por cada lado. Escurrir sobre un paño de cocina.
6. Coloque las espinacas en el centro de los platos; colocar encima el filete de ternera y el foie gras. Adorne con las cebolletas y vierta la salsa por encima. Servir inmediatamente.
GALLO AL VINO
INGREDIENTES: PARA 4 PORCIONES
Un pollo grande orgánico o de corral, desmenuzado en 8-10 trozos
150g panceta o tocino sin ahumar, cortado en cubitos
30g manteca
1 cucharada Pure de tomate
2 cebollas medianas, finamente picadas
1 zanahoria grande, cortada en cubitos
2 tallos de apio
2 dientes de ajo machacados
2 cucharada de harina
2 cucharada de coñac o brandy
Una botella de vino tinto (cabernet sauvignon o syrah con mucho cuerpo)
4 o 5 ramitas pequeñas de tomillo
300ml caldo de pollo
3 hojas de laurel
200g champiñones pequeños
2 cucharadas perejil picado
Condimento
1. Llevar a ebullición el vino tinto y reducirlo a un tercio, para quitar el alcohol y concentrar el color y el sabor. Dejar enfriar.
2. Coloque los trozos de pollo en un bol y vierta sobre ellos el vino tinto enfriado. Cubrir con film transparente, refrigerar y dejar marinar durante 24 horas. Escurre el pollo, reserva el vino para la salsa y sécalo con papel de cocina.
3. En una cacerola grande de fondo grueso, fríe el tocino a fuego medio hasta que esté crujiente. Transfiera el tocino a toallas de papel para escurrir.
4. Cubra los trozos de pollo con harina sazonada y dórelos en la sartén hasta que estén dorados por ambos lados. Agrega el ajo, la cebolla, los champiñones, las zanahorias y el puré de tomate. Saltee durante 2 minutos para que se ablanden.
5. Vierta el coñac en un vaso pequeño. Retire la sartén del fuego, vierta el coñac y vuelva a poner la sartén al fuego. Flambear encendiendo una cerilla larga y sosteniéndola justo encima de la olla y encender los vapores. El brandy se incendiará y las llamas se apagarán en 1 minuto. Cuando las llamas se apaguen, agregue gradualmente el vino y el caldo de pollo.
6. Cuando el vino esté bien mezclado, agregue las hierbas. Tape y cocine a fuego lento durante 1 hora.
7. Quitar la tapa y quitar la grasa y las impurezas de la superficie. Continúe cocinando a fuego lento durante 15 minutos para permitir que la salsa se reduzca y espese.
8. Agrega el perejil picado, el tocino, sazona al gusto y sirve.
