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Los cerveceros generan una gran variedad de sabores con sólo un puñado de ingredientes.

Kutredrig/Getty Images

Una inteligencia artificial que pueda predecir el sabor de una cerveza a partir de su composición química podría ayudar a crear versiones sin alcohol que sepan igual que las normales.

Predecir el sabor a partir de compuestos químicos. Es difícil, ya que las interacciones complejas entre los ingredientes y la psicología del gusto pueden generar percepciones sorprendentemente diferentes, incluso entre personas que prueban lo mismo.

Para abordar esto, Kevin Verstrepen en KU Leuven en Bélgica y sus colegas han desarrollado un modelo de IA que puede predecir perfiles de sabor basados ​​en los componentes químicos de una cerveza y hacer sugerencias sobre cómo mejorar el sabor.

El modelo se entrenó con reseñas de cerveza de un panel de 16 catadores expertos, que calificaron cada cerveza según 50 atributos, así como 180.000 calificaciones públicas de un sitio web de reseñas de cerveza en línea. Comparó estas descripciones subjetivas con mediciones de 226 compuestos químicos en 250 cervezas belgas.

«Estos cientos de compuestos son recibidos por nuestra nariz y boca, pero principalmente por la nariz, y luego procesados ​​en nuestro cerebro para dar lo que consideramos un sabor», dice Verstrepen. «El hecho de que ahora, con el aprendizaje automático, se pueda predecir esto con precisión es bastante sorprendente».

Verstrepen y su equipo utilizaron el modelo para predecir cómo mejorar el sabor de una cerveza añadiendo una mezcla de ciertos compuestos, como ácido láctico y acetato de etilo. La cerveza resultante recibió una calificación significativamente más alta por parte del panel de catadores capacitados.

En un trabajo separado que aún no se ha publicado, las cervezas sin alcohol se volvieron indistinguibles de la cerveza normal después de realizar los cambios sugeridos por el modelo, dice Verstrepen.

La idea es que los cerveceros deberían intentar implementar las recomendaciones de la IA modificando sus recetas, en lugar de simplemente agregar sabores, dice. “En la elaboración de cerveza, no es realmente aceptable añadir simplemente compuestos aromáticos puros. Es sólo la malta, el lúpulo, el agua y la levadura los que tienen que funcionar”.

“Entonces realmente lo veo como una herramienta. Se utilizará especialmente para hacer una mejor cerveza sin alcohol, pero no quita el arte de hacer buena cerveza de forma artesanal”, afirma Verstrepen.

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