En otros lugares, Mars busca llegar a la raíz literal del problema mejorando la resiliencia de la importante planta del cacao. El gigante alimentario está trabajando con el USDA y UC Davis para secuenciar el genoma de los patógenos de las enfermedades que causan estragos en el rendimiento de los cultivos, incluida la enfermedad de la vaina negra. Espera que al comprender los problemas a nivel microscópico, pueda seleccionar árboles de cacao resistentes y evitar por completo los problemas de suministro del sector.
Nag señala otras áreas de desarrollo, que se centran en mejorar la calidad de las nuevas soluciones. En particular, sugiere que la pascalización puede ser prometedora.
“Pascalización [also referred to as high-pressure processing—HPP] Implica aplicar altos niveles de presión hidrostática a los productos de cacao para estabilizar las partículas de cacao y evitar la separación del cacao en polvo”, explica.
“Esta técnica preserva sabores y nutrientes, extiende la vida útil, modifica la textura y garantiza la seguridad alimentaria en productos de cacao y chocolate sin depender del calor ni de conservantes químicos. Si bien este método aún está bajo investigación, resulta prometedor para mejorar la textura de los productos de chocolate, particularmente en formulaciones alternativas”.
Independientemente de la creciente competencia, Mishra confía en todo el potencial del grupo. Sin embargo, su equipo no es el primero en considerarlo, y tanto Nestlé como Lindt & Sprüngli han hecho incursiones tentativas en mercados similares, con distintos grados de éxito.
Después de lanzar su producto exclusivamente de cacao Incoa en 2019, Nestlé lo retiró silenciosamente del mercado en 2023 después de recibir una recepción decepcionante en unos pocos mercados europeos selectos. El chocolate no utilizaba el endocarpio y se saltaba la etapa de elaboración del gel, pero prometía resultados positivos similares para los agricultores. En otros lugares, Lindt & Sprüngli aparentemente encontró más apetito tras el lanzamiento de su producto Cocoa Pure en 2021; continúa ofreciendo la barra de edición limitada 100 por ciento cacao, también en asociación con Koa, pero también utilizando solo la pulpa.
Entonces, el espíritu de la industria parece estar abierto a nuevas ideas, pero ¿aceptará el público este nuevo chocolate? ¿Saldrá alguna vez del laboratorio el método único de elaboración de chocolate de ETH Zurich?
“Si no tuviera un trabajo diurno, probablemente fundaría una empresa”, dice Mishra. “Pero el verdadero hito para la implementación que se debe lograr es que una empresa de chocolate asuma el riesgo de crear un prototipo de un producto: un producto real, no un producto elaborado por científicos. Los científicos, por lo general, somos muy malos preparando delicias culinarias. Creo que tan pronto como un fabricante de chocolate más grande considere que es un camino digno de seguir, comenzará el cambio”.