Si uno fuera a comer sustancias de Blandest a Nastest, el hongo del soporte, Amaropostia stipticase sentaría en el extremo más lejano del espectro desagradable.
Un equipo de científicos determinó justo lo que hace que ese hongo en particular sea tan agresivamente desagradable, un grupo de investigadores informe en The Journal of Agricultural Food Chemistry. Identificaron un compuesto llamado oligoporina D en el hongo del soporte que activa el receptor de sabor amargo humano TAS2R46. La sustancia es tan fuerte que incluso las cantidades apenas detectables probablemente harían que los humanos lo escupan y busquen desesperadamente algo para enjuagar el sabor rancio de la boca.
Los autores informan que este estudio no fue náuseado por este estudio. En cambio, cultivaron células que albergaban una variedad de receptores de sabor amargo humano. Piense en ellos como una lengua en una placa de Petri.
¿Qué causa la amargura?
Los investigadores fueron impulsados a explorar este tema debido a lo que es esencialmente una brecha de conocimiento de amargura. Tenemos una comprensión bastante amplia y simplista de lo que causa amargura y por qué ciertas sustancias podrían exhibirla.
“La percepción del sabor amargo advierte a los humanos contra la ingestión de compuestos potencialmente tóxicos”, según el documento. “Sin embargo, el conocimiento actual sobre las sustancias amargas naturales y su activación de los receptores de sabor amargado humano (TAS2RS) está sesgado hacia las sustancias de las plantas con flores, mientras que otras fuentes están subrepresentadas. Aunque numerosos hongos tienen un sabor amargo, las sustancias y receptores correspondientes no se exploran”.
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La amargura no siempre significa venenoso
Los investigadores plantean la hipótesis de que algunos hongos evolucionaron la amargura para evitar ser comido por humanos y animales, los cuales devoran hongos.
“Por lo tanto, no es sorprendente que algunos hongos sintetizen poderosas sustancias amargas para evitar su consumo”, continuó el documento.
Sin embargo, sorprendentemente, el nivel de amargura no significa necesariamente que algo sea venenoso. “De hecho, algunos de los hongos más amargos, como el Bitter Bolete (Tylopilus Felleus) no son venenosos, mientras que el sabor de la tapa de la muerte mortal (Amanita Phalloides) se describe como agradable y nuez “, concluyó el artículo, lo que hace que la relación entre el gusto y la toxicidad sea” tenue en el mejor de los casos “.
Después de que los científicos determinaron qué sustancias que probaron eran las más amargas, determinaron su estructura molecular, presumiblemente para que los científicos de alimentos sepan qué sabores no emular.
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Antes de unirse a la revista Discover, Paul Smaglik pasó más de 20 años como periodista científico, especializándose en la política de ciencias de la vida de los Estados Unidos y problemas de carrera científica global. Comenzó su carrera en periódicos, pero cambió a revistas científicas. Su trabajo ha aparecido en publicaciones que incluyen científicas, ciencias, naturaleza y científico americano.