Los conocedores de chocolate, se regocijan: los científicos han profundizado en la fermentación de frijoles de cacao, una parte crucial del proceso de fabricación de chocolate, para encontrar una lista de factores ambientales clave que influyen sabor a chocolate.
Ahora debería ser más fácil hacer consistentemente un chocolate de mejor calidad en todo el mundo a mayor escala, de la misma manera que cervezas premium y los quesos se producen a recetas específicas.
Dirigido por un equipo de la Universidad de Nottingham en el Reino Unido, la investigación involucró un estudio cuidadoso de Bean de cacao (Theobroma Cacao) Granjas en Colombia, donde se rastrearon las condiciones de acidez, temperatura y microbios del proceso de fermentación.
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“Este trabajo sienta las bases para una nueva era en la producción de chocolate, donde los cultivos iniciales definidos pueden estandarizar la fermentación, desbloquear nuevas posibilidades de sabor y elevar la calidad del chocolate a escala global”, dice El biólogo molecular David Gopaulchan, de la Universidad de Nottingham.
La etapa de fermentación es clave para el Sabor de chocolatey varía según la ubicación, que ahora sabemos que es parte de la razón por la cual el chocolate sabe diferente de diferentes partes del mundo. A través de su análisis, los investigadores eligieron las condiciones microbianas y químicas para el chocolate con un sabor más fino.
Luego desarrollaron una comunidad de microbios simplificada, compuesta por cinco bacterias y cuatro hongos, que podrían producir las mismas condiciones de fermentación en el laboratorio. La idea es que esto podría usarse como un ‘kit de inicio’ para que las granjas estandaricen bien producción de chocolate Y da más cosquillas a nuestras papilas gustativas.
En este momento, el proceso de fermentación está en gran medida incontrolado y espontáneo: se deja suceder naturalmente, en otras palabras. Algunas granjas producen chocolate con más sabor, mientras que otras se quedan con chocolate ‘a granel’ que tiene un sabor más amargo, algo que anteriormente había sido Poner a la genética.
“La fermentación es un proceso natural impulsado por el microbio que generalmente se lleva a cabo directamente en granjas de cacao, donde los frijoles cosechados se apilan en cajas, montones o canastas”, dice Gopaulchan.
“En estos entornos, las bacterias y hongos naturales del entorno circundante descomponen los frijoles, produciendo compuestos químicos clave que sustentan el sabor y el aroma finales del chocolate”.
En el futuro, podríamos ver marcas de chocolate desarrollando sus propios sabores distintos, que son consistentes en múltiples productos. Sin embargo, esto es en gran medida una “prueba de concepto” en este momento: no está claro de inmediato cómo esto podría usarse comercialmente, lo que tomará algo de funcionamiento.
Lo que podemos decir es que esta investigación tiene el potencial de aumentar la cantidad de cacao de sabor fino disponible en el mercado (en este momento alrededor del 12 por ciento del chocolate producido se considera un sabor fino), además de reducir los desechos producidos por fermentaciones malas
A través de una mejor comprensión de la fermentación y cómo influye el potencial de sabor De la frijol de cacao procesada, podríamos ver una industria del chocolate más hecha a la orden, pero tenga en cuenta que el sabroso regalo viene con una serie de ingredientes poco saludables, así como algunos inesperados. beneficios para la salud.
“Esta investigación indica un cambio de fermentaciones espontáneas y no controladas a un proceso estandarizado y basado en la ciencia”, “, dice Gopaulchan.
La investigación ha sido publicada en Microbiología de la naturaleza.