Te levantas de la mesa después del almuerzo de Navidad, lleno de un excelente festín. Realmente no podrías comer otro bocado, excepto, tal vez, un poco de pudín.
De alguna manera, no importa cuánto hayas comido, siempre parece haber espacio para el postre. ¿Por qué? ¿Qué tiene algo dulce que nos tienta a decir “oh, continúa entonces”?
Los japoneses captan esto perfectamente con la palabra betsubara, que significa “estómago separado”. Anatómicamente hablando, no hay ningún compartimento extra, pero la sensación de que aún queda espacio para el pudín está lo suficientemente extendida como para merecer una explicación científica.
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Lejos de ser imaginario, el sentimiento refleja una serie de procesos fisiológicos y psicológicos que juntos hacen que el postre sea excepcionalmente atractivo, incluso cuando el plato principal se ha sentido como el límite.
Un buen lugar para empezar es el estómago mismo. Mucha gente lo imagina como una bolsa de tamaño fijo que se llena constantemente hasta que no puede más, como si otro bocado fuera a desbordarla.
En realidad, el estómago está diseñado para estirarse y adaptarse. Cuando empezamos a comer, sufre una “acomodación gástrica”: el músculo liso se relaja, creando capacidad extra sin un aumento importante de presión.
Fundamentalmente, los alimentos blandos y dulces requieren muy poca digestión mecánica. Un plato principal pesado puede hacer que el estómago se sienta distendido, pero un postre ligero, como un helado o una mousse, apenas desafía su carga de trabajo, por lo que el estómago puede relajarse más para hacer espacio.
Hambre hedónica
Gran parte del impulso de comer pudín proviene del cerebro, específicamente de las vías neuronales involucradas en la recompensa y el placer. El apetito no se rige únicamente por el hambre física. También existe el “hambre hedonista”, el deseo de comer porque algo resulta placentero o reconfortante.
Los alimentos dulces son particularmente potentes a este respecto. Activan el sistema de dopamina mesolímbico del cerebro, aumentando la motivación para comer y debilitando temporalmente las señales de saciedad.
Después de un plato principal satisfactorio, el hambre fisiológica puede desaparecer, pero la anticipación de un bocadillo azucarado crea un deseo independiente, impulsado por la recompensa, de seguir comiendo.
Otro mecanismo es la saciedad sensorial específica. A medida que comemos, la respuesta de nuestro cerebro a los sabores y texturas del plato disminuye gradualmente, haciendo que la comida sea menos interesante. Introducir un perfil de sabor diferente (algo dulce, agrio o cremoso) refresca la respuesta de recompensa.
Muchas personas que realmente sienten que no pueden terminar su plato principal descubren de repente que “podrían comer un poco de pudín” porque la novedad del postre vuelve a activar su motivación para comer.
Los postres también se comportan de manera diferente una vez que llegan al intestino. En comparación con los alimentos ricos en proteínas o grasas, los alimentos azucarados y a base de carbohidratos se vacían rápidamente del estómago y requieren relativamente poca descomposición temprana, lo que contribuye a la percepción de que son más fáciles de incorporar incluso cuando uno está lleno.
El tiempo también influye. La señalización intestino-cerebro que crea la sensación de saciedad no responde instantáneamente.
Hormonas como la colecistoquinina, el GLP-1 y el péptido YY aumentan gradualmente y normalmente tardan entre 20 y 40 minutos en producir una sensación sostenida de saciedad. Muchas personas toman decisiones sobre el postre antes de que este cambio hormonal haya surtido efecto, dando espacio al sistema de recompensa para influir en el comportamiento.
Los restaurantes, conscientemente o no, a menudo programan las ofertas de postres dentro de esta ventana.
A estos procesos biológicos se suma la influencia del condicionamiento social. Para muchas personas, el postre se asocia con celebración, generosidad o consuelo. Desde pequeños aprendemos a considerar los pudines como delicias o como componentes naturales de las comidas festivas.
Las señales culturales y emocionales pueden desencadenar un placer anticipado incluso antes de que llegue la comida. Los estudios muestran consistentemente que las personas comen más en entornos sociales, cuando se ofrece comida gratuitamente o durante ocasiones especiales, situaciones todas ellas en las que suele aparecer el postre.
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Entonces, la próxima vez que alguien insista en que está demasiado lleno para otro bocado de cena pero de alguna manera encuentre espacio para un trozo de pastel, tenga la seguridad: no está siendo inconsistente.
Simplemente están experimentando una característica perfectamente normal y bastante elegante del cuerpo humano.
Michelle Spear, profesora de anatomía, Universidad de Bristol
Este artículo se vuelve a publicar desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.