Las bacterias que se esconden en los alimentos pueden hacer que esos alimentos sean deliciosos o mortales. ¿Por qué algunas bacterias en los alimentos son seguras e incluso beneficiosas, mientras que otras son dañinas y pueden causar enfermedades?
“A lo largo de millones de años, las bacterias han evolucionado en diferentes tipos, algunas de ellas desarrollaron una relación beneficiosa con nosotros y otras adoptaron formas más tóxicas”, explica Maria Tucker, dietista registrada y educadora en nutrición de la Universidad de Duke. “Esta evolución en realidad resultó en que algunas bacterias fueran buenas para nosotros y otras malas para nosotros”.
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Las bacterias beneficiosas
Los alimentos fermentados (yogur, kéfir, tempeh, miso, pan de masa madre y algunos quesos, solo por nombrar algunos) deben sus sabores únicos y deliciosos a las bacterias que viven allí.
Las bacterias descomponen ciertos componentes de los alimentos. Esto crea nuevos sabores y texturas. A veces los microbios se capturan del aire (como en el chucrut casero, por ejemplo) y otras veces se añade un grupo específico de microbios (como en el yogur).
Lactobacillus y Bifidobacterium son ejemplos bien conocidos de bacterias buenas en los alimentos, pero hay muchas otras. Según un estudio publicado en la revista Foods, se ha demostrado que algunos de estos microbios, conocidos como probióticos, mejoran la salud, entre otras cosas, aumentando la biodisponibilidad de nutrientes y generando compuestos que ayudan a reducir la inflamación, regular el sistema inmunológico y apoyar la salud intestinal y metabólica.
Sin embargo, en un estudio reciente de Advances in Nutrition sobre alimentos fermentados, los autores señalan que algunas personas deben tener precaución con los alimentos fermentados y probióticos. Las personas embarazadas, las personas con sistemas inmunitarios debilitados y las personas con síndrome del intestino irritable o crecimiento excesivo de bacterias en el intestino delgado deben tener especial cuidado. Los autores también advierten que en muchos casos las afirmaciones comerciales no han sido validadas científicamente.
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Las bacterias dañinas
Sin embargo, como señala Tucker, algunos microbios causan muchos problemas. Según la Organización Mundial de la Salud, cada año más de 600 millones de personas en todo el mundo enferman después de ingerir alimentos contaminados. De ellos, unos 420.000 mueren. Los niños pequeños y las personas mayores corren mayor riesgo.
Algunas de las bacterias asesinas transmitidas por los alimentos más conocidas son E. coli, Listeria, Salmonella, Shigella y Staphylococcus aureus, dice Tucker. Estas bacterias no se agregan a los alimentos ni se estimula su crecimiento allí, a diferencia de las bacterias buenas. En cambio, se sitúan en algún lugar entre la granja y el plato.
E. coli, Shigella y Salmonella provienen de la contaminación fecal de los alimentos. A veces, las bacterias de los intestinos o la piel de un animal entran en los productos cárnicos, dice Tucker.
“Es por eso que a veces se retiran del mercado carne molida, porque contenía E. coli”.
Los productos animales no son los únicos tipos de alimentos que pueden contaminarse. Los vegetarianos también deben tener cuidado. Muchas bacterias peligrosas viven en el suelo o viajan en las manos de las personas y entran en los alimentos durante la cosecha o el envasado.
Cómo prevenir la propagación de bacterias dañinas
Afortunadamente, es fácil protegerse a usted y a su familia. Tucker dice que hay que tener en cuenta cuatro pasos cruciales: limpiar, separar, cocinar y enfriar.
Limpiar: Lávese las manos, los utensilios y las superficies de la cocina con frecuencia. Lave también los productos agrícolas, dice Tucker. Incluso la lechuga prelavada podría necesitar un buen enjuague. Separe: mantenga la carne cruda, las aves, los mariscos y los huevos separados de otros alimentos. Utilice siempre tablas de cortar separadas para la carne y las verduras. Cocinar: asegúrese de que los alimentos se cocinen a la temperatura adecuada. Tucker sugiere usar un termómetro de cocina. Algunos están marcados con la temperatura de cocción segura para varios alimentos, dice. Enfriar: coloque las sobras en el refrigerador lo antes posible. Eso significa, dice Tucker, dentro de una o dos horas como máximo. Mejor aún, dice, congélelos. Las sobras permanecen seguras en el refrigerador sólo durante dos o tres días.
Los alimentos fermentados generalmente duran más, pero incluso con alimentos que contienen bacterias buenas, hay que tener cuidado con las invasiones de las malas. Y en el caso de los alimentos que huelen mal incluso cuando están buenos (te estoy mirando, kimchi), puede ser difícil saber cuándo se han estropeado.
Tucker dice que hay que estar atento a los cambios de textura o color: rosa o gris en el kimchi normalmente anaranjado, por ejemplo, o una textura viscosa.
Tu comida puede albergar bacterias tanto buenas como malas. Si quieres mantenerte saludable, acepta lo bueno y evita lo malo.
Este artículo no ofrece asesoramiento médico y debe utilizarse únicamente con fines informativos.
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