Muerte por alimentos fermentados | Científico americano

Muerte por comida fermentada

Por Michaela Maya-Mrschtik

Sólo hace unos años desarrollé mi entusiasmo por los alimentos fermentados. Antes ni siquiera me gustaba el yogur, mientras que ahora lo como casi todos los días y siempre estoy feliz de probar el kimchi, el miso y el chucrut. Muchas guías de nutrición afirman que estoy haciendo algo bueno para mi cuerpo.

En la mayoría de los casos, esto bien puede ser cierto. Pero en algunos alimentos en fermentación, prospera una bacteria que produce una toxina extremadamente fuerte llamada ácido bongkrekico. Sin que nadie se dé cuenta, esto se acumula en los alimentos y provoca que quien lo ingiera sufra un peligroso caso de intoxicación alimentaria, como lo demuestra un brote de enfermedad ocurrido en octubre de 2020 en una ciudad del este de China.

Doce personas desayunaron juntas en casa. Nueve de ellos murieron en las dos semanas siguientes. Todos tenían una cosa en común: habían comido sopa agria. El plato contenía fideos que los anfitriones habían preparado con maíz fermentado (almacenados durante demasiado tiempo y con demasiada negligencia). Las víctimas del envenenamiento tardaron sólo unas horas en desarrollar los primeros síntomas. Al principio notaron dolor abdominal, sintieron náuseas y vomitaron. Algunos desarrollaron diarrea y todos rápidamente se sintieron muy mal. Los síntomas se volvieron tan graves que buscaron ayuda médica ese mismo día. Sin embargo, los médicos no pudieron ayudarlos. El primer paciente murió apenas 20 horas después de que comenzaran los síntomas de intoxicación. Siguieron seis más en las siguientes 48 horas. Los dos últimos duraron unos días más, pero tampoco se recuperaron de la enfermedad, y en este caso fallecieron todas las personas que habían ingerido la toxina.

En general, alrededor de la mitad de estos encuentros con ácido bongkrekic terminan fatalmente. Incluso las cantidades más pequeñas de la sustancia (de uno a un miligramos y medio) pueden costarle la vida a un adulto. En la tragedia descrita, las autoridades chinas encontraron una concentración de 330 miligramos por kilogramo en los fideos caseros que habían comido las víctimas. Suponiendo un consumo de unos 100 gramos por persona, esto equivale a entre 20 y 30 veces la dosis letal del veneno.

La preparación de la comida no hizo ninguna diferencia. A diferencia de las bacterias que producen ácido bongkrékico, la sustancia en sí no se descompone durante la cocción. Y ni el sabor ni el olor del plato indican su presencia.

Mientras que aquí la ruina era un preparado de maíz, originalmente el ácido bongkrekico se asociaba principalmente con otro alimento. La toxina incluso recibió su nombre: Tempeh Bongkrek. El tempeh se elabora a partir de soja fermentada. Después de remojar y cocinar los frijoles, se añaden esporas de moho y la mezcla se deja fermentar durante unos dos días en un recipiente hermético. La masa resultante de plantas y hongos se puede sazonar y freír.

Además de soja, el tempeh bongkrek también contiene pulpa de coco como ingrediente adicional. Y la bacteria Burkholderia gladioli, que puede producir ácido bongkrékico, prefiere crecer en esta pulpa. Más precisamente, es una cepa particular de esta bacteria la que produce una cantidad particularmente grande de la toxina, Burkholderia gladioli patovar cocovenenans, o para abreviar B. cocovenenans. Debido a que el consumo de tempeh bongkrek en Indonesia ha provocado miles de casos de intoxicación, el gobierno del país se sintió obligado a prohibir su producción en 1988. Pero así como los alemanes no permitían que les quitaran el chucrut, lo mismo puede decirse del tempeh bongkrek. Incluso hoy en día se sigue produciendo para uso privado o para el mercado negro.

A B. cocovenenans le gusta crecer en cereales húmedos y ricos en almidón si comienzan a fermentar, ya sea deliberadamente o debido a un almacenamiento inadecuado. Además de las preparaciones de maíz fermentado, estos alimentos pueden incluir harina de batata y fideos de arroz, a los que se ha atribuido algunos brotes en China.

Si bien los casos siguen concentrándose en el Sudeste Asiático, en 2018 la enfermedad también apareció por primera vez en África. Entre el 9 y el 12 de enero, 234 personas en Mozambique enfermaron después de consumir la bebida Pombe, una bebida tradicional elaborada con harina de maíz. Un total de 75 personas murieron a causa del envenenamiento.

Y en 2024 hubo un caso en América del Norte. La víctima había preparado un plato de harina de maíz fermentada. Cuando fue al hospital dos días después, se quejó de náuseas, vómitos y agotamiento. En ese momento, su hígado y riñones ya estaban gravemente dañados y su sangre estaba ácida. Su estado se deterioró constantemente durante los días siguientes y murió en el hospital ocho días después. Hasta el momento no se ha observado ningún caso de intoxicación por ácido bongkrékico en Europa, pero no se puede descartar que en algún momento aparezca allí B. cocovenenans.

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Este artículo apareció originalmente en Spektrum der Wissenschaft y fue reproducido con autorización.

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