Cómo asar la carne de forma segura, según la ciencia
Los microbiólogos de alimentos explican cómo garantizar diferentes proteínas, como carne de res, pollo y carne de cerdo, se preparan de manera segura de manera segura
Juicos brochetas de carne marinada se asan junto a un gran bistec crudo y crudo en una barbacoa de carbón. Cada tipo de carne tiene su propia temperatura de cocción requerida.
Evgeniia Biriukova/Getty Images
A medida que los días se calientan en el hemisferio norte, también lo hacen las carnes en las barbacoas de verano. Pero el cantidad de calor que usa para cocinar diferentes carnes, no solo para el sabor sino para la salud.
Cada tipo de proteína (Beef, carne de cerdo, aves de corral y otras) tiene que llegar a una recomendación recomendada temperatura mínima ser considerado seguro para comer. Una pechuga de pollo, por ejemplo, debe calentarse a al menos 73.9 grados Celsius (165 grados Fahrenheit) en todo momento, mientras que un bistec o chuleta de cerdo debe alcanzar 62.8 grados C (145 grados F). ¿De dónde vienen estas recomendaciones? ¿Y por qué se deben cocinar algunas carnes a una temperatura más alta que otras?
Los umbrales de temperatura existen porque los alimentos crudos, que incluyen carne, huevos e incluso verduras y otros tipos de productos, a veces pueden albergar microbios que causan enfermedades, dice el microbiólogo de alimentos de la Universidad de Delaware. Kalmia Kniel. Justo cuando el cuerpo humano alberga miles de millones de microorganismosSeñala Kniel, los animales también “tienen una comunidad de bacterias naturales que coloniza su intestino y piel”. La mayoría de esos microbios son inofensivos para los animales y las personas, dice ella, pero algunas bacterias poder enfermar a la gente. Los microbios que un animal recauda de su entorno o que se introducen durante el procesamiento de la carne también pueden plantear riesgos para la salud, dice Kniel.
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Intoxicación alimentaria puede ser causado por virus o parásitos, pero los culpables más comunes son las bacterias como Salmonela, Escherichia coli, Campylobacter, Listeria y Clostridium—Chense se encuentra en animales dentro o dentro de los animales. Estos microbios florecen a temperaturas entre 4.4 y 60 grados C (40 a 140 grados F), a menudo duplicando en número en Tan solo 20 minutos. Las personas que comen alimentos contaminados con estas bacterias a menudo experimentan náuseas, vómitos, diarrea, calambres estomacales y fiebre. La mayoría de las personas se recuperan en unos pocos días, pero en casos raros, la intoxicación alimentaria puede ser fatal.
Cocinar la carne es una forma de matar esos microbios dañinos. A lo largo de las décadas de 1970 y 1980, los científicos de múltiples agencias estadounidenses, incluida la Administración de Alimentos y Medicamentos, el Departamento de Agricultura y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, convirtieron a los laboratorios en cocinas de prueba para determinar las pautas de temperatura de la carne que usamos hoy en día, Donald SchaffnerMicrobiólogo de alimentos en la Universidad de Rutgers. Los investigadores inocularon varios alimentos, desde carne de res asada y muslos de pollo hasta huevos y cacerolas sobrantes, con bacterias y luego prepararon los platos con diferentes métodos culinarios, por ejemplo, parrilla versus microondas o tostado. Las pautas finales se basaron en el tiempo que tomó una temperatura específica para Reduce las bacterias por 90 por ciento.*
Las recomendaciones difieren en función de factores como el corte de un tipo de carne dado. El bistec o la carne de cerdo, por ejemplo, tienen fibras musculares densas que son relativamente difíciles para que las bacterias penetren, y abarrotar la carne mata a la mayoría de los microbios que persisten en la superficie. La carne molida, por el contrario, generalmente se compone de cortes de menor calidad de múltiples animales, y moler la carne en brocas dispersa esas bacterias que viven en la superficie en todos los productos como una hamburguesa o un enlace de salchicha. Esto requiere una temperatura interna que sea unos pocos grados más altos: 71.1 grados C (160 grados F). Las aves de corral también deben cocinarse a una temperatura más alta (165 grados F) porque es más probable que esté contaminado internamente, particularmente con enfermedades. Salmonela cepas que forman parte del microbioma natural de los animales.
La guía de temperatura se ha mantenido en su mayoría igual a lo largo de los años, dice Schaffner, solo cambia una vez: en 2011 el USDA bajó la recomendación de temperatura Para carne de cerdo de 71.1 grados C (160 grados F) a 62.8 grados C (145 grados F), luego de la exitosa campaña de la industria agrícola para reducir la prevalencia del nematodo Trichinella espiral en cerdos. Las personas que ingieren las larvas del parásito a través de la carne poco cocinada pueden contraer tricinosis, también llamada trricinelosis, una enfermedad gastrointestinal que causa dolor muscular a medida que las larvas migran al tejido muscular.
Más allá de cocinar carnes de forma segura, hay otros pasos que las personas pueden tomar para mantener bacterias dañinas fuera de sus comidas. Usando tablas de corte y utensilios separados para carne cruda y cocinada, junto con lavarse las manos entre las tareas de cocción, minimiza la contaminación cruzada. Evite dejar los alimentos en temperaturas ambientales durante largos períodos para evitar que las bacterias proliferen. Kniel también dice que el absorbedor esponjoso (llamado “pañal de carne”) en el fondo de la mayoría de los paquetes de carne es una fuente importante de bacterias; Siempre use un recipiente separado y tire el pañal de carne con un contacto mínimo.
Kniel y Schaffner están de acuerdo en que usar un buen termómetro de carne es una de las mejores formas de preparar los alimentos de manera segura. Específicamente, busque termómetros digitales que midan la temperatura en la punta de la sonda en lugar de los termómetros de marcación, que generalmente promedian la temperatura a lo largo de la longitud de la sonda. “Realmente quieres saber si el adentro de su carne está completamente cocinada, por lo que conocer la temperatura en la parte más gruesa es más importante “, dice Kniel.” Es posible que alguien no desee agregar el paso adicional para usar [a digital thermometer]pero es la forma más fácil de asegurarse de que su producto esté bien cocinado ”.
*Nota del editor (6/20/25): esta oración fue editada después de publicar para corregir la descripción de lo que se basaban las pautas.