El sabor increíblemente amargo de este hongo es nuevo para la ciencia
El primer análisis de la amargura del hongo revela compuestos ultrapotentes
Alexander Kurlovich/Alamy Stock Photo
¿Alguna vez muertas en algo tan amargado que tuviste que escupirlo? Una mutación genética de edad te ayuda a ti y a otros animales a percibir la amargura y, por lo tanto, Evite las toxinas asociadas con ella. Pero mientras la mayoría de las criaturas instintivamente escupen primero y hacen preguntas más tarde, los biólogos moleculares han estado tratando de probar lo que la amargura puede decirnos sobre la evolución sensorial y la fisiología humana. Un nuevo estudio, publicado en el Revista de química agrícola y alimentariaes el primer análisis de cómo responden los receptores de sabor a los compuestos amargos de un hongo, que incluyen algunos de los sabores más amargos que actualmente conocen la ciencia.
El hongo de soporte amargo no es tóxico pero se considera no comestible debido a su sabor. Los investigadores extrajeron sus compuestos amargos, encontrando dos familiares, y tres que anteriormente eran desconocidos. En lugar de probar estas sustancias ellos mismos, los científicos los introdujeron una “lengua artificial” que hicieron al insertar receptores de sabor humano en células renales embrionarias de rápido crecimiento. Una de las nuevas sustancias amargas activó los receptores de sabor incluso a la concentración más baja medida, 63.3 microgramos por litro. Eso es como sentir tres cuartos de una taza de azúcar en una piscina olímpica.
Los humanos tienen alrededor de 25 tipos de receptores de sabor amargado que recubren nuestras bocas y gargantas, pero estos mismos receptores también crecen en todo el cuerpo—En los pulmones, el tracto digestivo e incluso el cerebro. A pesar de su ubicuidad, solo se han explorado parcialmente. Cuatro de nuestros receptores amargos no tienen un activador natural conocido. Encontrar compuestos activadores podría iluminar las interacciones que podrían haber dado forma a la evolución de esos receptores de gusto, dice el autor principal del estudio Maik Behrens, biólogo molecular del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios.
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Investigaciones anteriores se centraron en compuestos amargos de plantas con flores, que evolucionaron bien después de que los animales ganaron receptores de sabor amargado. Behrens pensó que los hongos, siendo mayores, incluso podrían activar uno de los cuatro receptores misteriosos. El hongo de soporte amargo no lo hizo, pero Behrens planea seguir buscando, especialmente desde que este primer análisis químico de amargura de hongos ya ha producido compuestos previamente desconocidos.
Dicha investigación también puede desbloquear información sobre las muchas funciones de los receptores de gusto en el cuerpo humano. “El sabor en la boca hace mucho más que solo percepción”, explica la fisióloga de la Universidad de Miami, Nirupa Chaudhari, quien no participó en el estudio. El sabor puede desencadenar reflejos fisiológicos como la liberación de insulina y la producción de ácido estomacal, dice, por lo que saber qué activa los receptores de sabor amargado podrían mejorar nuestra comprensión de los procesos corporales y las enfermedades. Chaudhari considera que el nuevo estudio es un buen primer paso para expandir la investigación del sabor amargo.
Con el primer análisis completo, los investigadores ahora están fijando sus miras en los amargos secretos de otros hongos: componentes y receptores activados que no puede descubrir “simplemente masticando un hongo”, dice Behrens.
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