El chocolate se hace fermentando los frijoles de cacao, que provienen del fruto de los árboles de cacao
Mimi chu leung
Pronto podríamos probar nuevos tipos de chocolate después del descubrimiento de hongos y bacterias que producen notas afrutadas y de caramelo a partir de frijoles de cacao.
El chocolate se hace típicamente fermentando los frijoles de cacao del fruto de los árboles de cacao, secándolos, tostándolos y luego moliéndolos en una pasta que se separa en mantequilla de cacao y sólidos de cacao. Luego se mezclan en diferentes cantidades con otros ingredientes para producir chocolate oscuro, de leche o blanco.
Durante el paso de fermentación, los microbios que provienen del entorno circundante digeren partes de la fruta de cacao y producen varias moléculas que contribuyen al sabor del chocolate. En la mayoría de los casos, esto trae sabores oscuros y leñosos, dice Salt David en la Universidad de Nottingham, Reino Unido. Pero el chocolate más fino también tiene sabores afrutados, a menudo encontrados en productos vendidos por fabricantes de chocolate boutique, dice.
Para averiguar qué microbios pueden producir tales sabores, Salt y sus colegas recolectaron muestras de frijoles fermentantes de granjas de cacao en Colombia. Al analizar el material genético en las muestras, identificaron cinco bacterias y cuatro hongos que se encontraron consistentemente en lotes de frijoles que produjeron chocolate con sabor fino.
Luego, el equipo tomó frijoles de cacao que se esterilizaron para no transportar otros microbios y usó los nueve microbios para fermentarlos, antes de moler los frijoles en un líquido, conocido como licor de cacao. Un puñado de expertos en degustación de chocolate evaluó el licor y descubrieron que tenía varias notas afrutadas que no estaban presentes en licores hechos de frijoles que carecían de estos microbios. “Agregar esos microbios le dio sabores cítricos, sabores de bayas, sabores florales, frutas tropicales y sabores de caramelo”, dice Salt.
Los hallazgos sugieren que agregar estos microbios a las mezclas de fermentación podría ayudar a los productores de cacao a mejorar el sabor de su cacao y, a su vez, obtener más ganancias de sus frijoles, dice Salt.
“No necesariamente necesitamos darles una muestra de los nueve microbios: es casi seguro que hay cosas prácticas que pueden hacer para sesgar su microbioma en la dirección correcta. Por ejemplo, podríamos decirles que algunos de los hongos que necesitan están en el exterior de las vainas de cacao, entonces, ¿por qué no lo haces un poco fuera de un vaina?” Él dice.
Sin embargo, el conjunto de microbios que producen sabores finos puede diferir en las granjas de cacao más allá de Colombia, donde las diferencias en el clima, por ejemplo, pueden alterar cuáles prosperan. Se necesitan más estudios para explorar esto, dice Salt.
Aún así, el estudio sugiere que los microbios específicos pueden mejorar el sabor del chocolate, e incluso podrían hacerlo para los tipos hechos con cacao de laboratoriodice sal. Además, indica que seleccionar nuevas mezclas microbianas podría incluso producir tipos de chocolate completamente nuevos, dice.
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